Zaatar: Vad är det, vad innehåller det — och hur kryddar man med det?

Zatar är i Mellanöstern vad salt och peppar är hos oss: en krydda som står på bordet och hamnar i nästan varje maträtt. Den som har provat den grönskimrande blandningen av vildtimjan, sesam och sumak på varmt tunnbröd förstår varför den just nu erövrar västerländska kök.

Den här artikeln förklarar vad Zatar är, vad den innehåller, hur du kryddar med den — och varför kvaliteten på sumaken avgör hela blandningens smak.

Vad är Zatar?

Zatar (även stavat Za'atar eller Zaatar) är en kryddblandning från det levantinska köket, vars grund består av torkad vildtimjan, rostad sesam, sumak och salt. Namnet är ofta missvisande eftersom det syftar på två saker: själva örten — en vild släkting till timjan och oregano som växer i Mellanöstern — och den färdiga blandning som tillagas av den.

I Libanon, Syrien, Jordanien, Israel och Palestina hör Zatar till vardagen på samma sätt som frukostbrickan gör hos oss. Varje familj och varje region blandar den på sitt sätt: ibland syrligare med mer sumak, ibland nötigiare med mer sesam, ibland strävare med extra oregano eller mejram.

Vad innehåller Zatar?

Blandningens fyra pelare och deras funktion:

• Vildtimjan — den sträva och aromatiska grunden. I originalet används den levantinska Zatar-busken, i europeiska blandningar oftast högkvalitativa timjanarter.
• Sumak — malda, mörkröda stenfrukter från sumakväxter. Ger en fruktig syra som annars bara citron skulle kunna bidra med, samt en subtil sötma.
• Rostad sesam — ger nötighet, textur och rundar av strävheten.
• Salt — binder smakerna och gör blandningen redo att ställas på bordet.

Versionen från Altes Gewürzamt kombinerar två sorters timjan — vildtimjan för strävheten, citrontimjan för fräschören — och kompletterar med svartkummin, vars lätt bittra arom, som påminner om spiskummin, ger blandningen extra djup.

Hur smakar Zatar?

Zatar smakar strävt, citrusaktigt syrligt och nötigt på samma gång — en kombination som inte finns i den europeiska kryddvärlden. Det första intrycket är timjan, sedan tar den fruktiga sumaksyran över, och den rostade sesamen ger en lång, nötig eftersmak. Zatar är inte stark. Den som förväntar sig en chili-not letar förgäves — spänningen uppstår genom syra och strävhet, inte hetta.

Använda Zatar: klassikern och sex andra idéer

Det mest berömda användningsområdet är Manakish, det levantinska tunnbrödet: Rör ihop två matskedar Zatar med fyra matskedar olivolja till en bredbar pasta, stryk ut den på utkavlad jäsdeg och grädda den vid 220 °C i cirka tio minuter. Mer behövs inte för en frukost som smakar Beirut.

Utöver detta:

• Labneh eller yoghurtdipp — ringla Zatar med god olivolja över krämig yoghurt, servera med bröd. Klart är Orientens snabbaste förrätt.
• Hummus och avokado — en nypa ovanpå ersätter citronsaft och örter i ett enda steg.
• Ugnsrostade grönsaker — vänd blomkål eller aubergine i olja och Zatar innan rostning.
• Fågel — marinera kycklingdelar i olivolja och Zatar före tillagning.
• Fetaost och tomater — strö över salladen så fungerar blandningen som en färdig kryddad dressing.
• Couscous och grytor — en tesked mot slutet av koktiden lyfter båda markant.

Bra att veta: Strö helst Zatar över maten först efter tillagningen eller under de sista minuterna. De fina örterna och sesamfröna bränns snabbt i en varm panna, och sumakens syra avtar. Blandningen från Altes Gewürzamt innehåller redan salt — smaka därför av innan du saltar extra.

Göra egen Zatar: grundreceptet

För en liten mängd att prova: 3 msk torkad timjan, 2 msk rostad sesam, 1 msk mald sumak, ½ tsk saltflingor. Stöt timjanen lätt i en mortel, blanda allt och förvara lufttätt.

Ett ärligt råd: Blandningen står och faller med sumaken — och just den är svår att få tag på i god kvalitet här. Blek, gammal sumak gör Zatar tråkig. Om du inte vill leta efter förstklassig sumak separat, välj en färdigkomponerad blandning — som Zatar från Altes Gewürzamt, där stjärnkocksprecision och kompromisslöst råvaruval säkerställer balansen mellan syra, strävhet och nötighet.

Vanliga frågor

Vad är sumak?

Sumak är den malda, mörkröda stenfrukten från sumakväxter som växer i Medelhavsområdet och Mellanöstern. Den kryddar med fruktig syra istället för hetta och kallas ibland för sicilianskt socker — en hänvisning till dess sötsura dubbelnatur.

Är Zatar starkt?

Nej. Zatar arbetar med syra, strävhet och nötighet, inte chili. Även de som är känsliga för stark mat kan använda den generöst.

Vad är skillnaden mellan Zatar och Dukkah?

Båda är kryddblandningar med sesam, men med olika karaktär: Zatar är örtig och syrlig på timjan- och sumakbas, den egyptiska Dukkan är nötig och jordig med rostade nötter och spiskummin. Ett besläktat alternativ från samma tillverkare är den etiopiskt inspirerade Ducca-blandningen.

Hur länge håller Zatar?

Förvarad mörkt, torrt och lufttätt håller blandningen i ungefär ett år. Eftersom den rostade sesamen innehåller olja förlorar gammal Zatar först nötigheten — lukta kort på burken innan du kryddar.

Vad kan jag ersätta Zatar med?

En nödlösning: torkad timjan med lite rostad sesam, citronskal och salt. Den typiska sumaksyran kan bara antydas — för den äkta karaktären finns inget alternativ till originalet.

Fortsätt krydda orientaliskt

• Allroundkryddan: Zatar — den levantinska bordskryddan från Altes Gewürzamt.
• För grillat kött: Baharat — den pikanta arabiska grillblandningen.
• För couscous och grytor: Raz el Hanout — den komplexa marockanska kungablandningen.
• Hela sortimentet: en översikt över alla kryddor från Altes Gewürzamt.

För dig som hellre stannar i det vintermysiga köket: Vår guide till pepparkakskrydda förklarar den söta motsvarigheten till det sträva levantinska köket.