Aceto Balsamico di Modena SGB – Platinum

Malpighi Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum. 90 % druvmust, densitet 1,36, med doseringspip.

Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum är den tätaste IGP-nivån från Acetaia Malpighi, bestående av 90 % koncentrerad druvmust och 10 % vinäger, långtidslagrad på Rovere-barriquer. Den levereras i kartong med doseringspip. Ingen Tradizionale DOP, ingen crema med stärkelse, ingen vinäger för salladsskålen.

Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum är en balsamvinäger från Acetaia Malpighi i Modena och placerar sig i sortimentet mellan guldnivån och Tradizionale DOP. Denna klassificering underlättar förståelsen. Silver-nivån innehåller 70 % must och har en densitet på 1,28. Tradizionale består av ren must och lagras i minst tolv år. Platinum, med 90 % must och 1,36 i densitet, är den som kommer närmast Tradizionale i sin textur. Den levereras i en 250 ml flaska. Den som söker densiteten hos en DOP utan att behöva köpa den lilla flaskan har hittat rätt. Och den som redan känner till Silver-nivån kommer att känna igen samma signatur i Platinum, fast med mer tyngd.

Sammetslen på tungan, syran dröjer sig kvar i bakgrunden

Platinum lägger sig sammetslent på tungan och smakar av torkade plommon, mörk honung och trä. Syran kommer sent och försiktigt. Färgen är djupt brun, i glaset nästan ogenomskinlig. Från skeden drar den en långsam tråd som ligger kvar på tallriken.

I doften är den rund och fyllig, utan den stickande vinägernot som många förväntar sig av balsamvinäger. När man öppnar flaskan doftar det först frukt, sedan trä, och sist av allt syra. På tallriken förändras den med matens värme och blir betydligt mer doftrik över ljumma grönsaker än direkt från den kalla flaskan.

Sötman kommer uteslutande från den koncentrerade musten och verkar därför inte klibbig, utan rund. I eftersmaken tillkommer toner av fikon och rostat bröd, och träet från barriquerna bidrar med en lätt ton av vanilj. En enda droppe dröjer sig kvar i flera sekunder på en bit Parmigiano. Efteråt dröjer sig ett stråk av trä kvar, vilket inbjuder till nästa tugga.

Den som söker en frisk balsamvinäger till en grönsallad kommer att uppleva Platinum som för tät och för söt, då dess syra inte räcker till för en vinägrett. Den är heller inte lämplig som marinad till kött, eftersom mustens sötma snabbt blir bitter vid stekning. Det är en vinäger för den sista finishen, inte den första.

Droppvis på den färdiga rätten

Platinum tillsätts kall och droppvis på tallriken när rätten är färdig. På tomater med buffelmozzarella räcker det med fem till sex droppar per portion, mer än så tar över smaken av mjölken. Över en tagliata på nötkött drar du en tunn tråd tvärs över skivorna när köttet har vilat i fem minuter.

En risotto med Parmigiano får tre droppar på tallriken, precis före servering. En ratatouille på aubergine, zucchini och paprika tål en halv tesked, rörd ner i den ljumma pannan. På bitar av 36 månader lagrad Parmigiano räcker en droppe per bit. Det är det klassiska sättet att lära känna en tät balsamvinäger.

Till en Bollito misto, det blandade kokta köttet från Emilia, hör den hemma precis som salsa verde. En halv tesked bredvid köttet på tallriken räcker till fyra skivor. Grillad aubergine och zucchini får några droppar på snittytan efter grillningen, medan de fortfarande är varma.

Den fungerar även till sött. Till 250 g halverade jordgubbar passar en tesked Platinum, låt dra i tio minuter. Över en kula vaniljglass från glassbaren förvandlas vinägern till en sås som ingen skulle gissa är vinäger. Ett steg vidare går den tolvåriga Tradizionale DOP, som är ännu tätare och ännu lägre i sin syra.

Av erfarenhet: Håll flaskan med doseringspipen vertikalt över tallriken och räkna dropparna istället för att tippa den. Platinum lämpar sig inte för att deglacera en panna eller för att reducera, det sköter den medel-täta balsamvinägern i samma serie med.

Rovere-barriquer och 3 000 fat under taket

Platinum lagras på barriquer av Rovere, den italienska druveken, vars täta trä låter musten andas långsammare än vanlig ek. Acetaia Malpighi har funnits i Modena sedan 1850, och Massimo Malpighi driver verksamheten i femte generationen. Druvorna, Trebbiano och Lambrusco, odlas på den egna egendomen Tenuta del Cigno utanför staden.

Musten kokas ner efter pressningen tills en stor del av vattnet har avdunstat. Det som blir kvar är en mörk, trögflytande Mosto Cotto där socker och fruktsyror är koncentrerade. Just denna koncentration skapar densiteten på 1,36 utan att stärkelse, socker eller sockerkulör behöver tillsättas.

Must och vinäger från egen tillverkning lagras separat i träfat hos Malpighi innan de blandas. Fatet avger tanniner och vanillin och låter vatten avdunsta genom träet under åren. Varje år i fatet gör alltså vinägern tätare, mörkare och mildare i syran.

Under taket på Acetaia finns cirka 3 000 fat, några från 1600-talet och ett från Napoleon-tiden. Hos Malpighi får varje barn i familjen en egen fatbatteri med sitt inbrända namn vid födseln. Den som räknar så mäter lagringen av en vinäger i generationer, inte i månader.

Presentflaskan i IGP-serien

Platinum är den enda IGP-nivån hos Malpighi som levereras i en egen kartong med doseringspip. Doseringspipen är inte bara prydnad, utan svaret på det vanligaste problemet med tät balsamvinäger: den första stöten som från en vanlig flaska häller ut en halv matsked på en gång.

Som gåva till en middagsbjudning förklarar flaskan sig själv, och den som öppnar den kan dosera direkt. För hobbykockar som tycker att en Tradizionale är för dyrbar för vardagen är Platinum det praktiska mellanstadiet. Det övriga sortimentet, från Silver till Extra Vecchio, hittar du under Acetaia Malpighi.

Förvarad svalt, mörkt och upprätt förändras den knappt under årens lopp, och doseringspipen sluter tillräckligt tätt för att inget ska torka in. Den som ställer Platinum bredvid Silver och smakar av båda från skeden förstår serien på två minuter. Skillnaden ligger i 20 % must, några år i trä och en tydlig skillnad på tungan.

En balsamvinäger för ögonblicket när rätten är färdig och bara tre droppar fattas.