Fleur de sel

En tunn, spröd skorpa på vattenytan som man drar av med en lång träraka innan den sjunker till botten – det är Fleur de Sel. Cirka en procent av en saltskörd utvinns på detta sätt. Resten sjunker och blir grovt havssalt.

Guérande – L'Atelier du Sel och Le Paludier

I Aranlec-bukten i södra Bretagne skördar saltarbetarna Gilles och Matthieu sitt Fleur de Sel för hand – farbror och brorson, yrket går i arv från far till son. Deras salt bär Guérandes blågula IGP-sigill och kommer till oss i två skördar: Vent d'Est, skördat vid torra landvindar, med fin kornighet. Och Vent d'Ouest, skördat vid havsvindar fyllda av skum, grövre och med en mer jodhaltig arom.

Le Paludier från Batz-sur-Mer marknadsför salt från cirka 90 oberoende saltarbetare sedan 1975 och underhåller tillsammans med dem cirka 2 200 hektar saltängar. Under goda år skördas där omkring 600 ton Fleur de Sel.

Ibiza – Sal de Ibiza

I över 2 700 år har salt skördats på Ibiza. Salinerna i naturparken på öns södra del levererar det Fleur de Sel som Daniel Witte lanserade 2004 i en turkosfärgad stenkruka – än idag hans storsäljare. Därtill de två specialutgåvorna: Isla Blanca med örter från Ibiza, Mar Blau med svart, fermenterad vitlök.

Fleur de Sel ska inte användas i kokvattnet. Det strös på den färdiga tallriken.

Portugal – Flor de Sal från Algarve

Det som i Frankrike kallas Fleur de Sel, heter i Portugal Flor de Sal. Algarve har flest soltimmar i Europa, och längs kusten ligger saliner som brukats sedan romartiden. Belamandil skördar i nationalparken Ria Formosa vid Faro, från maj till september. Utöver detta finns urvalet från Pfeffersack und Soehne i svart keramikburk och Flor de Sal från Ingo Holland – utan klumpförebyggande medel, som allt från Alten Gewürzamt.

Tyrolen – Alpernas essens

Ett specialfall, och dessutom ett bra sådant: Alpen Fleur de Sel kommer inte från havet, utan från Johanna Jeneweins pannsalin i Hall i Tyrolen. Utvunnet ur oraffinerat alpsalt, ojorerat, etiketterat för hand. Något fuktigare än havssalten, med samma spröda och krispiga struktur.

Alla salter här är flingsalt: De används efter tillagningen på rätten, inte innan i vattnet. Vad Fleur de Sel exakt är, hur det uppstår och varför det kostar så mycket, kan du läsa om i guiden Vad är Fleur de Sel?. Alla övriga salter hittar du i kategorin Salter.