Dijonsenap

Dijonsenap från Bornibus. Slätmalen, med tydlig skärpa, från Paris.

Dijonsenap är den släta, finmalda franska bordssenapen från Maison Bornibus, stark utan sötma. Ingen kornig senap, ingen söt senap för korv, ingen mellanstark bordssenap av tysk typ.

Dijonsenap är en finmalen senap gjord på bruna senapsfrön och brännvinsvinäger, som hämtar sin skärpa från fröet och inte från tillsatser. Skillnaden mot tysk mellanstark senap märks redan vid första skeden.

Tysk bordssenap satsar på mildhet och en diskret sötma. Dijon-senapen utesluter båda. Det som återstår är en klar, stigande skärpa och en slät, nästan krämig textur utan synliga korn. Den som smakar den ren för första gången underskattar regelbundet mängden.

Skärpan sitter i näsan, inte på tungan

Senapsskärpa fungerar annorlunda än chiliskärpa. Den stiger uppåt, når näshålan och försvinner sedan helt igen efter några sekunder. Det är precis denna upp- och nedgång som kännetecknar Dijon-senap.

I glaset är den ljusgul till beige och lätt glänsande. På skeden bildar den trådar istället för att droppa. På gommen kommer först vinägerns syra, sedan skärpan, därunder en fin bitterhet från fröet. Eftersmaken är kort och ren, utan sötaktig efterklang.

Skärpan uppstår först vid tillredningen. Krossade senapsfrön frigör i kontakt med vatten en senapsolja som ger den stickande känslan. Därför är ett nyöppnat glas betydligt starkare än ett som stått i kylskåpet i månader.

Även färgen avslöjar något om tillverkningsmetoden. En mycket ljus, nästan vit senap innehåller oftast en hög andel gula frön och är mildare. Den beigegula tonen här visar andelen bruna frön, från vilka den kraftigare skärpan härstammar.

Den som förväntar sig en mellanstark, lätt söt bordssenap kommer att finna Dijon-senapen för stark och för torr. Den är inte lämplig till vit korv, currykorv eller för barntallrikar. Dess uppgift är krydda, inte sällskap.

En sked binder, två skedar dominerar

Den klassiska användningen är vinägrett. En tesked Dijon till tre matskedar olja och en matsked vinäger ger en emulsion som inte skär sig.

Därutöver finns det fyra användningsområden som bevisat sig i vardagen. En matsked i såsen till oxfilén, som rörs ner först efter att såsen tagits från plattan. En knapp tesked i majonnäs som grund för remouladsås. Ett tunt lager penslat på köttet före en örtkrusning så att paneringen fastnar. Och som bas för en sås ravigote med schalottenlök, kapris och finhackad cornichon.

Vårt tips: Rör aldrig ner Dijon i kokande vätska. Vid cirka 60 grader bryts senapsoljan ner, skärpan försvinner och kvar blir en dov bitterhet. I varma såser ska den tillsättas helt till sist, med avstängd platta.

I vinägretten avgör ordningsföljden resultatet. Rör ihop senap och vinäger först, tillsätt sedan oljan i en tunn stråle under konstant vispning. Den som häller olja och vinäger i skålen samtidigt och rör ner senapen efteråt får ingen stabil emulsion.

Även lagringen spelar roll. Ett öppnat glas förlorar skärpa i kylskåpet över flera veckor utan att bli dåligt. Ett stort förråd är därför mindre värt än ett glas som tar slut snabbt.

En detalj i sammanhanget: Dijon går dåligt ihop med mycket bittra ingredienser. Till radicchio eller sallatscikoria adderas senapsbitterhet och bladsalladens bitterhet, och salladen blir obalanserad. En nypa socker i dressingen fångar upp detta utan att överrösta senapen.

Fräschör kan avläsas på glaset. En senap vars yta mörknar och som knappt känns i näsan när man öppnar den har sett sina bästa dagar. Den är då inte förstörd, men betydligt svagare som krydda.

En lärare från Paris som uppfann senapskvarnen på nytt

Alexandre Bornibus var lärare innan han gjorde senap. Född 1821 i Champagne, arbetade han först i broderns skola och senare i mejeri-grossistledet.

Vid nästan fyrtio års ålder tog han över den lilla senapsfabriken Touaillon et fils på Rue Coquillière vid Paris hallmarknad. 1861 gav han den sitt eget namn och flyttade den till det då nyutvecklade Belleville. Vid Boulevard de la Villette förblev företagets säte fram till 1992.

Hans egentliga bidrag var av teknisk natur. I mars 1864 ansökte Bornibus om patent på en metod för att sila senap — en maskin som separerade det malda materialet finare och jämnare än vad som var vanligt på den tiden. Det är exakt därifrån den släta texturen kommer, som skiljer Dijon-senap från grovmalen senap.

Alexandre Dumas tog med honom i sin Grand dictionnaire de cuisine och tillskrev kvaliteten uttryckligen de egenbyggda maskinerna. Efter Bornibus död 1882 tog hans tre söner över; två dog tidigt, Paul drev företaget vidare.

Malningsgraden är inte en bisak när det gäller senap. Ju finare fröet mals, desto fler celler bryts upp och desto fullständigare sker reaktionen som skapar skärpan. En grov malning lämnar en del av potentialen oanvänd i kornet.

Ett sista råd om mängden i hushållet. Ett 250-grams glas räcker vid regelbunden salladskonsumtion i ungefär två månader innan skärpan märkbart avtar. Den som bara använder den då och då bör förvara den tätt tillsluten och kallt.

Varför Dijon inte är ett ursprung, utan en tillverkningsmetod

Dijon är inte en skyddad ursprungsbeteckning. Till skillnad från champagne beskriver namnet en process, inte en plats — finmalda bruna senapsfrön, blandade med en sur vätska istället för bara vatten.

Därför får ett hus i Paris kalla sin senap för Dijon, och därför kommer idag bara en bråkdel av så kallad Dijon-senap faktiskt från Bourgogne. Den som vet detta bedömer en senap efter korn och metod istället för efter ortsnamnet på etiketten.

För köket är detta en praktisk insikt. Det är inte platsen på glaset som avgör kvaliteten, utan malningsgraden, fräschören och syran som används vid tillredningen. En parisisk Dijon kan ligga närmare originalet än vissa från Bourgogne.

Praktiskt betyder det också: En bra Dijon gör andra ingredienser överflödiga. Där socker, grädde eller en färdig dressing annars ska jämna ut kanterna, räcker det med en tesked senap och lite olja. Resultatet har färre beståndsdelar och mer kontur.

Som gå-bort-present fungerar glaset utmärkt för personer som gör sin egen vinägrett och känner till skillnaden mellan vanlig bordssenap och Dijon. På en ostbricka bredvid cornichons och baguette behövs ingen ytterligare förklaring.

En senap som håller ihop en vinägrett och samtidigt förklarar varför franska sallader smakar annorlunda.