Honungssenap

Honungssenap från Bornibus. Finmalen, avrundad med honung, utan skarp eftersmak.

Honungssenap är Maison Bornibus Dijon-senap avrundad med äkta honung; mild och krämig. Ingen sötad senapssås, ingen dressing på burk, ingen ersättning för stark bordssenap.

Honungssenap är en finmalen fransk senap vars skärpa dämpas av honung och vitvinsvinäger. Den löser ett problem som alla som rör ihop sin egen honungssenapsdressing känner till.

Den som blandar honung och stark senap i ett glas får sällan ett balanserat resultat. Honungen sjunker till botten, skärpan förblir distinkt och proportionerna stämmer först efter flera försök. Här är detta redan avklarat i tillverkningsprocessen, jämnt och konsekvent i varje sats.

Sötma först, skärpa bara som en antydan

Honungen står i förgrunden, senapsskärpan förblir en grundton i bakgrunden. Denna ordningsföljd skiljer den från all sötad bordssenap, där båda delarna existerar sida vid sida.

I glaset är den gyllengul och betydligt tjockare än klassisk Dijon. På gommen kommer först en varm, blommig sötma, sedan en mild syra från vitvinsvinägern, och först i avslutningen en kort, mjuk skärpa. Den stiger inte upp i näsan utan stannar kvar och klingar snabbt av.

Texturen är sammetslen och nästan bredbar. På skeden håller den formen, i varm vätska löser den sig omedelbart. Den som provar den ren tänker först på en kräm och först därefter på senap.

Sötman kommer från honung, inte från socker, och det märks i avslutningen. Socker sötas platt och försvinner snabbt, honung bidrar med en egen blommig, vaxartad ton som dröjer sig kvar något längre. Den lägger sig över senapstonen istället för att dölja den.

Den som förväntar sig äkta skärpa kommer att uppleva honungssenapen som för mild och för söt. För en klassisk vinägrett till en besk bladsallad är den inte lämplig eftersom sötman motverkar de beska ämnena. Den uppgiften tas över av den släta Dijonsenapen från samma hus.

Färgen avslöjar metoden. En honungssenap som framstår som nästan vit innehåller oftast mycket socker och lite honung. Den gyllengula tonen här kommer från själva honungshalten och inte från något färgämne.

Till rökt fisk, fågel och allt som bjuder på sälta

Dess naturliga motspelare är salt, inte syra. Överallt där något är kraftigt saltat eller rökt, sätter sötman en motpunkt.

Tre kombinationer bär rätten på egen hand, en fjärde är klassikern. En tesked till rökt lax eller forellfilé, placerad direkt bredvid fisken istället för ovanpå. Två matskedar med olja och en skvätt citron till en dressing för vintersallat med bacon. Generöst penslad på kycklinglår som sedan glaceras i ugnen. Och som dipp till bakad potatis, utrörd med lite crème fraîche.

Av erfarenhet: Vid glasering bör den läggas på köttet först de sista tio minuterna. Honungen karamelliseras snabbt och blir besk vid för hög värme. Den som lägger på den från början får en mörk skorpa istället för en glänsande glasyr.

I dressingen behöver den mindre olja än stark senap. Sötman bidrar redan med en del av avrundningen, därför räcker två delar olja till en del vinäger istället för de vanliga tre. Den som arbetar efter klassiska proportioner får ett för fett resultat.

För smörgåsar är den det bekvämare valet. Den är tillräckligt bredbar för att läggas direkt på brödet och behöver ingen majonnäs som bas. Till rostbiff, skinka eller stekt grönsak räcker ett tunt lager.

Vid grillning är den det diskreta alternativet till barbecuesås. Den ger sötma utan att bidra med rökton och tomat, vilket låter köttet förbli i förgrunden. Till spareribs eller majskolvar räcker en tunn påstrykning efter grillningen.

På ostbrickan tar den rollen som fruktsenap. Till en kraftig blåmögelost eller lagrad getost passar den bättre än sylt, eftersom den förutom sötma även bidrar med kryddighet.

Ett hus som gjorde senap till en parisisk angelägenhet

Alexandre Bornibus hamnade i senapsbranschen via omvägar. Född 1821 i Champagne arbetade han som lärare och senare inom mejerigrossistledet, innan han vid knappt fyrtio års ålder bytte bransch.

1861 tog han över en senapsfabrik vid saluhallarna i Paris, döpte den efter sig själv och flyttade till Belleville. Vad som skilde honom från konkurrenterna var inte bara produktionen utan marknadsföringen: Bornibus anses vara en av de tidiga pionjärerna inom reklam i den parisiska livsmedelshandeln.

Han lanserade senapssorter som inte funnits tidigare och gjorde en basvara till ett sortiment med olika smakinriktningar. Smaksatta varianter som denna ligger helt i linje med detta — de är ingen modern uppfinning, utan har i generationer ingått i husets repertoar.

Honung i senap är härvidlag ingen marknadsföringsidé från 1900-talet. Kombinationen är gammal, eftersom honung långt före det billiga betsockret var det tillgängliga sötningsmedlet och pålitligt dämpar senapsskärpan. Det nya är bara den industriella jämnhet med vilken detta kan doseras idag.

När han dog 1882 tog hans tre söner över. Georges och Lucien dog kort därefter, vilket gjorde att Paul fortsatte att leda huset ensam — en brytpunkt som många familjeföretag under den tiden inte överlevde.

Att sortimentet än idag för sötare och mildare sorter är en del av samma filosofi. Senap var för Bornibus aldrig en enskild produkt, utan en kategori med nyanser — från stark till grovkornig och de avrundade varianterna som denna.

En detalj i sammanhanget: Den tål kyla sämre än stark senap. Direkt från kylskåpet verkar sötman dämpad och texturen seg. Tio minuter i rumstemperatur räcker för att båda ska återvända.

En färdig senap, ingen halvfabrikatssås

Honungssenap behandlas ofta som en mellanprodukt som man först måste späda ut. Denna är färdigkryddad och fungerar direkt ur burken.

Förhållandet mellan honung och senap är avstämt så att den varken smakar som en söt kräm eller som senap med tillsatt socker. Just i denna balans ligger skillnaden mot hemmablandade varianter, där oftast den ena sidan tar överhanden.

För hushåll med barn är den ofta den enda senap som överhuvudtaget accepteras. Skärpan stannar under den tröskel där de flesta tackar nej, och sötman ger ett tryggt ankare. Det gör den till en introduktionssenap, utan att smaken blir alldaglig.

Som gå-bort-present fungerar den bredare än starka sorter, eftersom den även når människor som annars undviker senap. På en bricka med rökt fisk, mörkt bröd och ost behöver den ingen förklaring.

En senap för alla som gillar honungssenapsdressing, men inte har lust att smaka av själv.