Shrub-sirap med blåbär och hallon

Shrub Blåbär-Hallon. Två bär som delar på arbetet.

Shrub Blåbär-Hallon är en fruktsirap gjord på blåbär och hallon, lagd i naturligt grumlig ekologisk äppelvinäger och avsmakad med socker — tillverkarens mest sålda sort. Ingen bärsirap för barnläsk, ingen färdig dressing, ingen dryck för det rena glaset.

Shrub Blåbär-Hallon är en fruktsirap baserad på äppelvinäger från manufakturen Schusters Shrub, där två bär arbetar med tydligt fördelade roller. Blåbäret ger djup och färg, hallonet syratoppen därovan. Skeda sirapen över en bladsallad, så ser du först det violetta mellan bladen. På gommen uppfattas ordningen omvänt: först den mörka grunden från blåbäret, sedan den ljusa dragningen från hallonet. Just denna arbetsfördelning förklarar varför denna sort toppar sortimentet.

Varför blåbäret ensamt skulle förbli för tyst

Blåbäret har färg och djup, men lite syra. Hallonet har syra och flyktig arom, men lite färg. I glaset fyller varje bär den andres lucka.

I doften framträder först hallonet, ljust och bärigt, bakom det den mörkare, nästan skogsliknande tonen av blåbär. I glaset är färgen nästan svartviolett och kommer enbart från blåbärets skal. På gommen skiftar förhållandet. Blåbäret bär brett och sammetslent, hallonet skär igenom med sin topp. Det förhindrar att frukten tippar över i det syltiga. Äppelvinägern drar en tydlig linje därunder.

I eftersmaken dröjer en mörkbärig strävhet kvar, rundare än hos den rena hallonsorten. Den som söker en enskild, tydligt igenkännbar bärnot kommer att uppleva blandningen som för mångbottnad. Vinägertonen försvinner inte ens vid 1:15, och det är inte heller meningen. För människor som generellt avvisar syra i dryck är denna sirap inte lämplig.

Dressingen som manufakturen inte längre ändrar på

Manufakturen har fastställt en dressing för denna Shrub som fungerar utan avsmakning. Prova att göra den exakt efter receptet en gång innan du börjar variera.

Rör samman fem matskedar vinvinäger med en till två matskedar Shrub, en halv tesked salt och en fjärdedels tesked peppar. Vispa sedan långsamt ner två matskedar tistelolja och två matskedar olivolja. Sist tillsätts en finhackad schalottenlök och färska örter, persilja eller dill. Det passar lika bra till fält- och bladsallader som till babyspenat med getost.

Bra att veta: Syran i dressingen kommer från vinvinägern, inte från vår Shrub. Sirapen står här för frukten, inte för syran — därav den lilla mängden. Den som doserar högre får inte en fruktigare utan en sötare dressing.

I en grillsås arbetar den tvärtom och bryter sötman med sin syra; en matsked mot slutet av koktiden räcker. Som lemonad räcker 1,5 till 2 cl till ett 0,2-litersglas bubbelvatten, som aperitif en del Shrub till tio delar mousserande vin. Den som först vill förstå principen ren bör börja med den rena hallonsorten.

Två fruktvinäger, en blandning

Hanna och Gabi Schuster driver sin manufaktur i Untersteinbach i Steigerwald som en öppen verksamhet sedan 2012. Den som vill får se produktionen i arbete.

Blåbär och hallon går som hela frukter ner i den naturligt grumliga ekologiska äppelvinägern. Mjuka bär behöver ingen mekanisk krossning — till skillnad från kvitten som hackas, eller citrusfrukter som skärs i skivor. I fyra till sex veckor drar vinägern ut aromämnena. Fackmässigt kallas denna process maceration.

Därefter pressas bären, fruktköttet hamnar på komposten. Fruktvinägern får sedan så mycket socker tills sötma och syra står i balans, och tappas varm på flaska. Det håller den i cirka tre år, helt utan konserveringsmedel. Vid en blandning avgörs allt av mängdförhållandet: För mycket hallon och blåbäret försvinner därunder; för lite, och sirapen blir trubbig. De flesta av de cirka 25 sorterna satsar på en huvudingrediens. Här måste två bär balanseras mot varandra.

Varför denna sort står i kökshyllan

Denna Shrub är inte en dryckessirap som ibland får komma in i köket. Den är byggd tvärtom: en köksprodukt som vid sidan av även fungerar som lemonad.

Det förklarar dess ställning i sortimentet. Den som en gång haft den i dressingen köper mer, eftersom salladen smakar plattare utan den. Som gå-bort-present till människor som tycker om att laga mat är den därför mer pålitlig än en annorlunda sort. Den hamnar inte i skåpet, utan bredvid olivoljan. Den som däremot redan från början vet att man gillar det mörkare och torrare är bättre betjänt av den strävare sorten av svarta vinbär. Med knappt 61 g socker per 100 ml förblir den rena sirapen dock ett sötningsmedel. I dressingen fördelas detta på fyra portioner, för skeden ren förblir det värt att tänka på.

Två bär, en matsked, och bladsalladen är inte längre ett tillbehör, utan anledningen till hela måltiden.