Shrub ingefärssirap

Shrub Ingefära. Den enda sorten som inte innehåller någon frukt.

Shrub Ingefära är en sirap gjord på färsk ekologisk ingefära, naturlig ekologisk äppelcidervinäger och socker — den enda sorten i detta urval som inte är baserad på frukt. Ingen bärarom, ingen brännande ginger beer-sirap, ingen dryck för ett outspätt glas.

Shrub Ingefära är en vinägerbaserad sirap från Schusters Shrub, där krossad ekologisk ingefärsrot får dra i äppelcidervinäger i flera veckor. Bland alla bär står här ett jordstam. Det förändrar hela sirapens balans. Det finns ingen fruktarom som kan tävla mot ättiksyran. Det som möter dig i glaset är skärpa — och den kommer från ett ämne som ingen hallon besitter.

Varför skärpan här upplevs som dämpad

Doften är omisskännligt ingefära, nymald snarare än torkad, med den ljusa undertonen av äppelcidervinäger. Citrusaktig, hartsartad, med ett jordigt spår i bakgrunden.

I gommen kommer kryddigheten före skärpan. Den byggs upp långsamt, stannar kvar i svalget och klingar av utan att någonsin riva. Ansvarig för detta är gingerol, det ämne som ger skärpa i den färska roten. Om ingefära torkas eller värms upp länge omvandlas en del av detta till shogaol, som smakar betydligt skarpare. Här används uteslutande den färska roten, och det är precis det du smakar.

I glaset är sirapen gulbrun och lätt grumlig, utan någon färgkorrigering. I eftersmaken finns kryddighet kvar, ingen hetta. Den som söker den riviga skärpan från färskriven rot kommer att finna denna sirap för mild. Äppelcidervinägern står tydligt i förgrunden och försvinner inte ens vid kraftig utspädning. För personer som i grunden ogillar en vinägersmak i drycker är den inte lämplig.

En centiliter, sex handgrepp, ingen alkohol

Manufakturens mest kända drink med denna sort innehåller ingen sprit. Den tar en minut att göra och bygger på en detalj som de flesta hoppar över.

Häll 1 cl Shrub i ett glas, tillsätt en skvätt limejuice och två isbitar. Kläm lätt på två myntablad mellan fingrarna innan de hamnar i glaset. Utan att pressas stannar den eteriska oljan kvar i cellerna och myntan blir bara en dekoration. Fyll upp med 100 ml kolsyrat vatten och häng en limeskiva på kanten. För den som vill göra kvällen lite annorlunda, tillsätt 2 cl gin.

Vårt tips: För ingefärslimonad, fyll ett glas med is, tillsätt två centiliter sirap och häll på en kvarts liter kolsyrat vatten. Det motsvarar ungefär 1:12 och smakar faktiskt rot, inte arom.

I köket passar den till asiatiska rätter, i grillmarinader och i dippsåser. En matsked rörd i sojasås och sesamolja ger köttet från grillen en ingefärston som torkat pulver inte kan leverera. För den som söker samma effekt till ugnsrostade grönsaker, välj den medelhavsinspirerade sorten med timjan; för couscous och bulgur är den orientaliska kryddsirapen ett mer självklart val.

Varför roten måste under kniven

Botaniskt sett är ingefära inte en frukt, utan en rhizom (jordstam): en underjordisk stjälkdel, längsgående fibrös och omsluten av ett fast skal. Denna konstruktion avgör hela processen.

Mjuka bär läggs hela i den naturliga, ekologiska äppelcidervinägern eftersom den tränger in i dem av sig själv. För rhizomen tar det stopp vid fibrerna. Ledningssträngarna löper längs med och håller kvar det som vinägern ska dra ut. Därför hackas roten i förväg. Det är först genom snittytorna som vägen öppnas, och storleken på bitarna styr hur snabbt och hur mycket som frigörs. För grovt skuren, och roten förblir stum; för fint, och vinägern drar också med sig de bittra ämnena.

Hanna Schuster är livsmedelsteknolog, och den detaljen märks i hennes utbildning. Tillsammans med Gabi Schuster driver hon manufakturen i Untersteinbach i Unterfranken. Efter fyra till sex veckor pressas den urlakade roten, och de kvarvarande fibrerna komposteras. Ingefärsvinägern blandas därefter med socker tills kryddighet och syra är i balans, och tappas sedan på flaska vid hög temperatur. Konserveringsmedel behövs därför inte, och flaskan håller i ungefär tre år. Gourmetmagasinet Selection tilldelade denna sort guld.

En andra plats i Peking

Vid en cocktailtävling i Peking hamnade en drink på andra plats som innehöll denna sirap. Det förklaras mindre av exotism än av hantverket.

Bakom en bar behöver en ingrediens tre egenskaper: syra, sötma och arom. Vanligtvis kommer de från tre flaskor, från limejuice, sockerlag och ingefärssirap. Denna Shrub har alla tre, i en proportion som redan är avsmakad. Det är precis det som gör den till en perfekt gåva för hemmabaren och för alla som inte vill ha en Moscow Mule ur burk. Cirka 62 g socker per 100 ml gör den till manufakturens sötaste sort. I den färdiga drinken fördelas detta på ett helt glas. Mätt som outspädd sirap är värdet värt att notera.

En sirap som visar att ingefära inte behöver brännas för att märkas i glaset.