Shrub Svartvinbärssirap

Shrub Svart vinbär. Bäret som minst ger vika för sötman.

Shrub Svart vinbär är en fruktsirap gjord på svarta vinbär, ofiltrerad ekologisk äppelcidervinäger och socker — den mörkaste och kärvaste sorten i sortimentet. Ingen cassislikör, ingen mjuk bärsirap, ingen dryck för vänner av rund sötma.

Shrub Svart vinbär är en vinägerbaserad fruktsirap från manufakturen Schusters Shrub, där trädgårdens mest motsträviga bär möter äppelcidervinäger. Andra frukter låter sig fångas av sockret. Inte det svarta vinbäret. Det behåller sitt stränga, nästan hartsartade drag, oavsett hur mycket sötma som står emot. Häll två centiliter i kallt mousserande vin, så drar färgen i glaset mot bläck. Den första klunken är ingen komplimang till gommen, utan ett påstående.

Varför detta bär inte låter sig sötas

Doften är omisskännlig: mörka vinbär, svarta blad, därunder en hartsartad underton. Den som gillar cassis känner igen den innan glaset når bordet.

I gommen kommer frukten först, tät och mörk, sedan det kärva draget från skalet. Det håller i sig längre än sötman. Äppelcidervinägern förstärker denna effekt istället för att dämpa den — fruktsyra och ättiksyra drar åt samma håll. Därför upplevs denna sort som torrare än någon annan från manufakturen, trots att sockerhalten i praktiken motsvarar de andra bärsorterna.

I eftersmaken dröjer en adstringerande kärvhet kvar som lätt drar ihop gommen. Den som förväntar sig en mjuk, marmeladliknande bärsirap kommer att finna denna sort för sträng. Den lämpar sig inte för en mild barnsaft. För det ändamålet gör du bättre i att välja den rundare blandningen av blåbär och hallon.

En matsked sirap, fyra användningsområden

Denna sirap späds alltid ut, frågan är bara med vad. För ett glas uppfriskning tillsätter du en skvätt citronsaft och två isbitar i glaset och fyller på med 200 ml mineralvatten.

Om det ska bli en aperitif ersätts vattnet med prosecco, i förhållandet en del till tio. Dressingen följer husets grundrecept: Shrub, citronsaft, olja, samt salt och peppar. Till tomat och mozzarella blandar du två matskedar Shrub med en matsked rödvinsvinäger och två matskedar olivolja. Den mörka frukten tar udden av tomatens sötma och sätter sig upp mot den milda mozzarellan.

Till vilt är sirapen en självklar följeslagare, eftersom vinbäret kan stå upp mot mörkt kött. Till mogen ost fungerar den av samma anledning: Den möter sältan och kryddigheten istället för att överrösta dem. Och ringlad över vaniljglass uppstår en kontrast som en bärkompott inte klarar av: Syran skär igenom grädden istället för att lösas upp i den. En matsked per portion räcker.

En detalj i sammanhanget: Förvara flaskan i ett mörkt skåp. Utan färgämnen förlorar den djupa röda färgen sin lyster med månaderna — det ändrar inget för smaken, men i glaset är det synd. Du behöver inte kyla sirapen ens efter öppnande; vinägerinnehållet sköter den saken.

Varifrån kärvheten kommer i flaskan

Sedan 2012 driver Hanna och Gabi Schuster sin verksamhet i Untersteinbach i Steigerwald med öppen dörr. Cirka 25 sorter skapas där enligt samma procedur.

De svarta vinbären läggs oskurna i den ofiltrerade ekologiska äppelcidervinägern och får ligga där i fyra till sex veckor. Att skära upp eller hacka bären är onödigt då de är så mjuka, vinägern tränger in av sig själv. Vinägern löser ut aromämnena ur skalet. Där sitter hos detta bär i stort sett allt: färgen, doften och garvsyrorna som utgör det kärva draget.

Därefter pressas bären och den urlakade pressmassan hamnar på komposten. Den kvarvarande fruktvinägern smakas av med socker, och det är för denna sort det mest delikata arbetsmomentet i hela sortimentet. För lite socker och bäret blir otillgängligt strängt; för mycket och dess karaktär försvinner. Varmt tappad på flaska håller den därefter i cirka tre år utan konserveringsmedel. Hos njutningsmagasinet Selection tilldelades denna sort en guldutmärkelse.

Cassis utan likör och utan alkohol

De flesta känner till cassis som likör: söt, tung, alkoholhaltig och gömd bakom mousserande vin i en Kir Royal. Denna Shrub vänder på förhållandet.

Den ger samma bär i glaset, men torrt och alkoholfritt, och den gömmer sig inte. I det mousserande vinet förblir vinbäret igenkännbart som frukt, istället för att bara bidra med färg. Det gör den till en gåva för värdar som tar sin aperitif på allvar, och för alla som på kvällen vill ha något kärvt i glaset. Till ostbrickan är den kryddiga sorten med apelsin och kardemumma det mjukare motalternativet. Trots det kärva intrycket förblir den med drygt 60 g socker per 100 ml ett sötningsmedel, att beakta om den tas ren.

En sirap för alla som vid ordet bär inte tänker på marmelad, utan på en mörk, torr klunk.