Shrub citron-timjan-sirap

Shrub Citron-Timjan. Sirapen som börjar på plåten istället för i glaset.

Shrub Citron-Timjan är en sirap gjord på ekologiska citroner, timjan, naturligt grumlig ekologisk äppelcidervinäger och socker — manufakturens medelhavsvariant. Ingen dryckessirap med matlagningsalternativ, ingen örtvinäger, ingen färdig marinad från flaska.

Shrub Citron-Timjan är en sirap baserad på äppelcidervinäger från Schusters Shrub, där hela citroner skivas. De flesta sorterna från huset svarar på frågan om vad som ska i glaset. Den här svarar på vad som ska på plåten. Dess arom kommer främst från citronskalet, och skal smakar annorlunda än saft: oljigare, bittrare, mer värmetåligt. Tillsammans med timjan ger det en kryddighet som snarare påminner om ett marknadsstånd i Ligurien än om en lemonad.

Citronskal smakar annorlunda än citronsaft

I doften finns citron, men inte den från saften. Det är den från det rivna skalet, oljig och med en kärv kant, bakom den den torra timjanen.

I gommen kommer frukten först, ljus och klar, sedan sätter örtkryddigheten in. Timjan arbetar annorlunda än rosmarin: den tränger sig inte framåt, utan lägger sig under citronen och ger den en jordig, lätt pepprig botten. Äppelcidervinägern förstärker skärpan i citrusnoten istället för att avrunda den. Därför verkar den här sirapen torrare än vad sockerhalten antyder.

I eftersmaken stannar skalets bitterhet kvar, kort och rent. Den som förväntar sig en söt, rund citronlemonad kommer att finna den här sirapen för kärv. Den är inte lämplig för en mild barnlemonad, örtnoten är för tydlig för det. Som ren törstsläckare fungerar den, men dess egentliga område ligger någon annanstans.

En plåt ugnsgrönsaker och tre matskedar till slut

Manufakturens medelhavsinspirerade ugnsgrönsaker behöver en plåt, 200 °C och sirapen först alldeles i slutet. Ordningen är inte valfri.

På plåten lägger du 500 g potatis i klyftor, en tvärhalverad vitlökslök, två rödlökar, en zucchini och en röd paprika. Efter halva tiden lägger du till 200 g fetaost och 200 g cocktailtomater och rostar allt klart vid 200 °C. Rör sedan ihop 2 till 3 msk Shrub med 2 till 3 msk citronsaft och ringla blandningen över de varma grönsakerna.

Bra att veta: Sirapen hör inte hemma i ugnen, utan på tallriken efteråt. Vid 200 °C karamelliseras sockret och blir bittert. De fina skaloljorna, som du faktiskt köper den för, dunstar i värmen på bara några minuter.

Till grillat kött och fisk gäller samma sak: tillaga först, ringla över sen. En matsked över en bit lax eller ett lammkotlett ersätter citronklyftan på tallrikskanten. I antipasti och över stekta zucchinskivor fungerar den lika bra. Den som föredrar örtnoten ljusare och mer citronaktig väljer sorten med rosmarin. För couscous, bulgur och ugnsbakad pumpa är den kryddiga sirapen med apelsin och kardemumma den varmare motpolen.

Varför citronen hamnar under kniven

Mjuka bär hamnar oskadda i den naturligt grumliga ekologiska äppelcidervinägern, kvitten hackas. Citroner skivar manufakturen, och det finns en fysisk anledning till det.

En hel citron erbjuder vinägern endast sitt vaxartade yttre skal, som är byggt just för att inte släppa igenom något. Varje snitt ökar kontaktytan mellan frukt och vätska mångfaldigt. Först då når vinägern det som är viktigt. Aromämnena sitter nämligen inte i saften, utan i pyttesmå oljekörtlar precis under skalets yta. En skiva blottlägger dessa i genomskärning, fruktköttet tillför syra och frukt. Fyra till sex veckor tar detta kalla utdrag.

Därefter pressas de urlakade skivorna, och resterna hamnar i komposten. Vid den efterföljande avsmakningen siktar manufakturen för just den här sorten medvetet inte på vattenglaset. Sockret ska tämja syran utan att dölja skalets bitterhet, för det är precis det som en maträtt behöver. Varmt upptappad håller flaskan i cirka tre år utan tillsats av konserveringsmedel. Hanna Schuster, livsmedelsteknolog, och Gabi Schuster producerar dem i Untersteinbach i Unterfranken.

En sirap för människor som ändå lagar mat

Manufakturen har sorter som går att ge bort utan någon som helst förklaring. Denna tillhör inte dem, och det är dess fördel.

Den kräver en matlagare i andra änden. Den som får den vet redan vad citron och timjan kan göra för en plåt grönsaker. Som gå-bort-present till ambitiösa hobbykockar är den därför mer träffsäker än någon bärsort som bara vill hamna i glaset. Den hamnar därefter bredvid olivoljan och inte i dryckesskåpet. Per 100 ml går det drygt 60 g socker, precis som för nästan alla sorter från huset. Fördelat över en plåt för fyra personer märks det knappt. Den som provar sirapen ren bör dock tänka till.

En gång ringlad över färdiga ugnsgrönsaker, och en plåt potatis smakar inte längre som ett tillbehör.