Äppel-lök-fikon-sås

Apple Onion Fig Sauce. Svart fikon, lök och balsamvinäger, långsamt inkokt.

Apple Onion Fig Sauce är en nästan svart frukt- och löksås från Easton Reed gjord på fikonpuré, äpple och balsamvinäger. Det är inte en chutney med bitar, inte en grillsås och inte en söt fruktgelé.

Apple Onion Fig Sauce är Easton Reeds fikon- och löksås på 260-millilitersflaska, tillagad av puré på svarta fikon, äpple och lök. Steken ligger på skärbrädan och behöver vila. I stekpannan finns ett par skedar skysås, för lite för att räcka till en hel sås.

Det är precis här som den här flaskan löser ett problem som annars skulle kräva redning, rödvin och tjugo minuters arbete. Två matskedar i den heta pannan, lite buljong, låt koka upp en gång.

Vad som skapas är mörkt, glansigt och smakar som om det legat betydligt mer arbete bakom än vad det faktiskt gjort. Sötman kommer från fikonen, syran från balsamvinägern och den fylliga basen från rostad lök.

Söt i starten, fyllig i avslutningen

Lockelsen med denna sås ligger i att den ändrar riktning halvvägs. Först kommer en sötma som bara torkad frukt kan ge, kornig och varm.

I glaset är den nästan svart och bildar knappt några bubblor när man rör om. När man öppnar den doftar den först balsamvinäger, därefter katrinplommon och rostad lök.

Svart fikonpuré ligger på 19 procent, precis efter sockret. Det svarta fikonet är den mörkhudade sorten med djuprött fruktkött, som vid mognad lagrar betydligt mer socker än gröna sorter.

Äppelpuré på 9 procent tar emot. Den bidrar med en ljusare, klarare syra än balsamvinägern och förhindrar att fikonen blir för klibbiga. Äppelsmaken märks dock knappt som en enskild frukt.

Balsamvinägern står för den andra syran, mörkare och rundare tack vare koncentrerad druvmust. Lökpuré på 7 procent och rostad lök ger den fylliga grund som allt annat vilar på.

Till sist kommer svartpeppar, och därunder ligger ett currypulver som inte smakar curry. Bockhornsklöver och korianderfrön ger en värme som känns mer i svalget än på tungan.

Den blir aldrig stark. Med 44 gram socker per 100 gram tillhör den definitivt den söta sidan. Den som förväntar sig en syrlig, tomatbaserad skysås kommer att uppleva den som för söt.

Även konsistensen är ett ställningstagande. Det finns inga fikonbitar eller lökringar i, utan en slät, tung massa som rinner långsamt från skeden.

Två matskedar i pannan, och skyn blir till sås

Den mest användbara rollen för denna sås är där en sås saknas. Efter att du stekt ankbröst, fläskytterfilé eller oxfilé, löser du upp skyn med 100 milliliter buljong och två matskedar sås.

Att koka upp i en minut räcker för att få rätt konsistens. Rödvin istället för buljong gör resultatet syrligare, en klick kallt smör på slutet gör den rundare och glansigare.

Kall direkt ur flaskan hör den hemma bredvid kraftfulla ostar. Till gorgonzola, vällagrad bergost och gammal gouda passar den lika självklart som en fikonsenap, som man annars hade behövt köpa separat.

Till raclette passar den utmärkt bredvid de små stekpannorna, likaså till fondue. På en burgare med blåmögelost ersätter en sked sås vilken sylt som helst från kylhyllan.

På en smörgås med kallstek eller skinka håller ett tunt streck sötman i schack. Till leverpastej och terrin tar den över rollen som fikonsenap.

Rostade rotfrukter fungerar också bra. Rödbetor, palsternacka och pumpa blandas med en matsked sås och lite olja innan de åker in i ugnen, vilket får kanterna att karamelliseras.

Den passar även till vilt och ersätter där de vanliga lingonen med något mörkare. En matsked bredvid rådjur eller hjort räcker, mer skulle dölja köttets egen smak.

För ett kallt serveringsfat krävs bara tre enkla steg. Rosta crostini, bred på färskost, klicka på en tesked sås. Strö över några valnötskärnor och förrätten är klar utan förberedelser.

Vårt tips: Tillsätt såsen först mot slutet i pannan, långkok gör den platt. Fruktigare och ljusare blir samma osttallrik med hallonsås, syrligare med tranbärschutney.

Frukt till ost är en italiensk uppfinning

Kombinationen av inkokt frukt, vinäger och senap har ett eget namn i norra Italien: Mostarda. I Cremona och Mantua har den stått på bordet i århundraden när det serveras kokt kött eller ost.

Där kanderas hela frukter i sockerlag och smaksätts sedan med senapsolja. Resultatet är sött och skarpt på samma gång och serveras traditionellt till Bollito misto, det kokta köttet från Poslätten.

Denna sås arbetar enligt samma princip, men med en mildare hand. Istället för senapsolja innehåller receptet en mild senapsbas av vatten, senapsfrön och brännvinvinäger.

Därför sticker senapen inte i näsan, utan håller istället fast sötman underifrån. Den som känner till en äkta mostarda kommer att uppleva såsen som betydligt tamare, men i gengäld passar den till långt fler rätter.

Den andra skillnaden ligger i vinägern. Balsamvinäger bidrar med både syra och restsötma eftersom den är gjord på eingekochter druvmust. Ren vinvinäger skulle bara bryta ner fikonen istället för att framhäva dem.

Den rostade löken tillför aromer som rå lök saknar. Vid rostning reagerar sockret och proteinet i löken, och det skarpa förvandlas till sött och nötaktigt.

Hos Ryan's Specialties i Augsburg tas recepten för Easton Reeds serie fram. I den här flaskan finns varken tomatpuré eller rök, vilket gör den unik i hela sortimentet.

Ingen chutney, utan en sås att skeda upp

Det som skiljer den från en chutney är konsistensen och användningsområdet. En chutney har bitar i sig och äts med sked, medan denna sås går att breda ut, hälla och lösa upp i en panna.

Därmed klarar en flaska av två uppgifter som annars skulle kräva två burkar i kylskåpet. Det sparar plats och förklarar varför den tar slut snabbare än väntat.

En begränsning bör nämnas: Till fisk, ljust fågelkött utan krispigt skinn och till pasta tillför dess mörka sötma lite. Som dipp till pommes frites är den också på fel plats.

Direkt ur kylskåpet verkar den seg och sluten. Fem minuter i rumstemperatur räcker för att den ska bli bredbar och öppna upp sin sötma.

Som present fungerar den utmärkt tillsammans med en bit blåmögelost och ett mörkt bröd. Den som vill ge bort hela bredden hittar sju andra flaskor i samma format i Easton Reeds sortiment.

En sked i den heta skyn, och såsen till steken är klar på två minuter.