Söt honungssenap

Sweet Honey Mustard. Fyrtio procent senap, honung ovanpå, knappt någon hetta.

Sweet Honey Mustard är en krämig honungssenap från Easton Reed gjord på rörsocker, senap och honung, förpackad i en 330-gramsburk. Ingen stark bordssenap, ingen Dijon, ingen majonnäs.

Sweet Honey Mustard är honungssenapen från Easton Reed som innehåller 40 procent senap och 10 procent honung från EU. Skeden står stadigt i burken utan att välta.

Massan är ljusgul och glänsande, tätare än en dressing och mjukare än bordssenap. När man tar ur den bildar den en kort tråd och lägger sig i en platt topp på tallriken.

På bordet står en skål med saltkringlor, bredvid en med grönsaksstavar. En sked honungssenap i mitten, och ingen efterfrågar en andra dipp.

Fyrtio procent senap, och ändå förblir näsan fri

Hettan i denna senap stannar helt i munnen och stiger inte uppåt någonstans. Det är precis det som skiljer den från en Dijon, där den första skeden får ögonen att tåras.

I början smakar man främst honungen, blommig och rund, med den lätt vaxartade ton som bara äkta honung har. Först därefter tränger senapssmaken fram och breder ut sig.

Brännvinsvinägern från senapsbasen drar en tunn linje genom sötman. Utan den skulle blandningen med sina 59 gram socker per 100 gram knappt vara mer än en kräm.

Rörsocker står före senap i receptet, och det är den avgörande uppgiften. Den förklarar varför denna burk är en dipp och inte senap för smörgåsbordet.

Konsistensen förblir stabil. På brödet glider inget av, i skålen bildas ingen vattenrand, och på skeden hänger tillräckligt för en tugga.

Den som söker hetta i senap kommer att uppfatta denna blandning som för tam. Smaken förblir bred och mjuk och klingar långsamt av istället för att uppträda kort och intensivt.

Den som letar efter en medelstark senap till korv är fel ute. Även för en klassisk senapsdressing som ska arbeta med hetta, tillför denna blandning för mycket sötma.

För alla andra är det just det som är fördelen. Även människor som annars undviker senap klarar sig oftast bra med denna avstämning, eftersom honungen tar udden av det skarpa.

En sked ersätter senap, socker och olja i dressingen

Den snabbaste användningen är i salladsskålen. En matsked honungssenap, en matsked äppelvinäger och två matskedar olja ger en krämig dressing för fyra portioner bladsallad.

Emulsionen håller eftersom senapsbasen binder ihop olja och vinäger. För kålsallad använder du samma mängd och rör ner två matskedar yoghurt, då blir resultatet mildare.

Som dipp kommer honungssenapen direkt ur burken. Chicken wings, panerade kycklingstrimlor, sötpotatispommes och saltkringlor behöver ingen ytterligare förberedelse, en rågad matsked per person räcker.

För wraps och smörgåsar är en snabb blandning värd att göra. En matsked honungssenap med två matskedar yoghurt och lite citronsaft ger en sås som inte gör brödet blött.

På brödet ersätter den två pålägg i ett steg. Till kokt skinka, lagrad ost och kall stek sparar en tunn rand både smör och senap.

Varm fungerar den som glasyr. Fläskfilé, kassler och kycklinglår får två matskedar de sista tio minuterna vid 180 grader, då bildas en glänsande skorpa.

Till fisk från pannan passar den också, men sparsamt. En tesked bredvid stekt lax räcker, större mängder döljer den egna smaken.

Även ugnsgrönsaker tål den. Brysselkål, morötter och potatisklyftor blandas med en matsked och lite olja innan bakning, sedan karamelliseras snittytorna.

För nybörjare: Rör aldrig ner honungssenapen i en kokande sås, värmen tar bort smaken. Kraftigare blir en hamburgare med den mörka grillsåsen, mer kryddiga alternativ finns på senapshyllan.

Senapshetta uppstår först vid kontakt med vatten

Ett senapskorn smakar i sig nästan ingenting, det är mjöligt och lätt beskt. Dess hetta uppstår först när det malda kornet möter vätska.

I kornet ligger ett senapsoljeglykosid och ett enzym separerade från varandra. Så snart vatten tillsätts möts de, och enzymet frisätter de starka senapsoljorna.

Vilken sorts hetta som uppstår beror på fröet. Gula senapsfrön ger en bred hetta som stannar på tungan, bruna och svarta frön däremot den stickande varianten som känns i näsan.

Även färgen kommer från fröet. Gula senapskorn ger basen den ljusa ton som denna burk uppvisar, medan mörka frön skulle göra den mer brunaktig.

Två ytterligare faktorer bromsar reaktionen ytterligare. Värme sätter enzymet ur spel, och syra stoppar hettan tidigt, vilket är anledningen till att en bas med mycket vinäger blir mildare.

Socker verkar i samma riktning eftersom det döljer hettan på tungan. I den här burken sammanfaller alla tre bromsar, och resultatet ligger i den nedre änden av senapsskalan.

En bieffekt rör lagringen. Senapshetta avtar med veckorna eftersom de frigjorda oljorna är flyktiga. Med denna honungssenap märks det knappt, eftersom sötman ändå dominerar.

Hos Ryan's Specialties i Augsburg har man därför fyllt den i burk och inte i flaskan som övriga serien. För att hälla är den för tjock, och en vid öppning låter skeden gå igenom.

En senap i burk som doseras som en sås

Mellan bordssenap och färdig dipp finns en lucka som denna burk fyller. Bordssenap används i knivsuddar, denna honungssenap i matskedar.

Senapsandelen på 40 procent är skillnaden mot många färdiga dippar. Den ser till att det under sötman fortfarande finns en kryddighet att hålla sig till.

En begränsning kvarstår: Där ett recept förutser senap som en skarp komponent, leder ett byte fel. Sursyltstek, senapsägg och en klassisk vinägrett blir sötare än avsett med denna.

Öppnad håller sig burken i kylen i veckor eftersom socker och vinäger samarbetar. Ta ut den tio minuter innan, då är honungssenapen lättare att röra.

Som gå-bort-present fungerar burken utmärkt tillsammans med saltkringlor eller en påse potatischips. För en kväll med plockmat är det den del som är slut först till slut.

En burk för alla som hellre serverar något kryddigt till det friterade än ännu en skål ketchup.