Honung och chili barbecuesås

Honey Chili Barbecue Sauce. Fem procent chilipasta, kokt tillsammans med såsen istället för att strösslas ovanpå.

Honey Chili Barbecue Sauce är Easton Reeds söta och starka grillsås med saltad röd chili, honung och tomatkoncentrat. Ingen brännande hot sauce, ingen skarp vinäger, inget chilipulver på en färdig sås.

Honey Chili Barbecue Sauce är Easton Reeds starka honungssås i en 260-milliliters glasflaska, där fem procent chilipasta redan har kokats med i kastrullen. Receptet löser ett problem som ofta uppstår vid grillkvällar.

Den som själv kryddar en mild sås i efterhand kämpar med fördelningen. Chilipulver löser sig knappt i en tjockflytande sås och blir liggande som ett näste på ytan.

Den ena tuggan bränner, nästa smakar ingenting. Starka vinägersåser bidrar i sin tur med syra som gör att honungssmaken tappar sin karaktär. En medkokt pasta fördelar sig däremot jämnt genom hela flaskan.

Styrkan kommer sent och dröjer sig kvar

Uppbyggnaden följer en fast ordning. Först arbetar honungen, mjuk och rund, direkt därefter gör sig tomatkoncentratet med sin fruktsyra märkbart.

Först efter en till två sekunders fördröjning sätter chilin in. Den stiger inte upp i näsan och träffar inte tungspetsen, utan lägger sig som en värme i bakre delen av svalget. Där stannar den kvar i ungefär en halv minut.

Denna fördröjning har en praktisk fördel när man äter. Du hinner smaka klart den första tuggan innan hettan sätter in, och uppfattar därför både fruktighet och kryddighet.

I glaset är såsen mörkgrön och tjockflytande, med synliga chilibitar. Den faller segt från skeden och bildar på några minuter ett glansigt lager på hett kött.

Kumminen ligger som en varm, lätt jordig ton under alltihop och ger såsen dess mustiga grund. Vitlöks- och lökpulver stöder den underifrån, utan att framträda enskilt.

Den som söker extrem hetta kommer inte att hitta den här. Såsen ligger i det lägre spektrat av vad chilientusiaster kallar en nybörjarsås. Den värmer, den bränner inte, och ingen behöver ett glas vatten för att hantera den.

Med 54 gram socker per 100 gram förblir den dessutom en utpräglat söt sås. Den som förväntar sig en sträv, vinägerbetonad skärpa kommer att uppleva den som för mjuk. Chilin sitter här på andra raden, inte den första.

För fläskkött, halloumi och woken

Den kommer bäst till sin rätt där fett är inblandat. Fett binder hettan och gör den rund, därför passar såsen bättre till sidfläsk, spareribs och fläskstek än till magert kött.

Spareribs får två penslingar under de sista tio minuterna. Chicken wings vänds i tre matskedar efter tillagning. Grillad halloumi tål en tesked direkt på den heta skivan.

I pannan blir den en glasyr för grönsaker. Tillsätt två matskedar till 400 gram stekt paprika- och lökstrimlor och låt allt koka ihop i två minuter. Sockret lägger sig då som en lack kring grönsakerna.

För en snabb middag fungerar den som bas i en pastasås. Tre matskedar sås, en halv kopp buljong och en tesked äppelvinäger ger en glasyr till stekta kycklingstrimlor. Låt koka in i tio minuter, häll sedan över bred bandpasta.

På en ostbricka fungerar den bra vid sidan av ung hårdost och färskost. En sked bredvid rostade cashewnötter eller grillade ananasskivor hittar ett eko i deras sötma. Till fisk och fina skaldjur döljer den däremot mer än den tillför.

Helt utan hetta fortsätter den milda honungsgrillsåsen i samma serie. Rökig istället för fruktig blir samma kväll med lönn-chipotle-såsen.

Vårt tips: Rör ner en matsked sås i fyra matskedar naturell yoghurt. Mjölkfettet fångar upp hettan och ger en dipp som även fungerar för känsliga middagsgäster.

Capsaicin är fettlösligt, vatten hjälper inte

Skärpa är strikt taget inte en smak, utan en irritation. Ansvarig för detta är capsaicin, det starka ämnet i chilifrukten, som binder till värmereceptorer i munnen.

Dessa receptorer signalerar hetta, trots att ingenting är varmt. Det är just därför skärpan byggs upp med fördröjning och avtar långsamt, medan sötma eller syra finns där direkt och försvinner omedelbart.

Capsaicin löser sig inte i vatten, utan i fett och alkohol. Ett glas vatten fördelar ämnet i munnen istället för att avlägsna det. En sked yoghurt, en bit ost eller en skiva bröd fungerar betydligt bättre.

Ur samma egenskap följer ett tips för köket. Rester av såsen är svåra att få bort från skärbrädor och händer med varmt diskvatten, men med lite olja går det däremot mycket lätt.

Saltet i detta recept är inte heller någon slump. Med 0,81 gram per 100 gram ligger det dubbelt så högt som i den milda systersåsen.

Salt skärper uppfattningen av alla smaker och gör den jämförelsevis låga mängden chili tydligare. Utan denna del skulle receptet kräva mer chili för att skapa samma intryck.

Såsen har utvecklats hos Ryan's Specialties, en delikatessbutik i Augsburgs Martinipark. Att serien stannar vid fem procent chilipasta är ett medvetet beslut och ingen slump i receptet.

En sås med dubbel mängd chili skulle vara lättare att producera, men svårare att använda. Den skulle fungera som dipp, men köra över allt annat vid glasering. Serien avstår därför än idag från en utpräglat stark variant.

Sötma och hetta ur samma flaska

Dess specialitet är dubbelrollen. De flesta grillsåser väljer en inriktning, den här täcker två behov med ett grepp.

Det sparar en flaska vid bordet och ett arbetsmoment i köket. Den som annars blandar en mild sås med en stark kan slippa måttandet och får ändå samma styrka varje gång.

En begränsning kvarstår: Uppåt är såsen öppen, nedåt inte. Skärpa kan dämpas med yoghurt eller en mild sås, men inte tas bort helt.

För ett bord med mycket små barn hör därför en extra, mild flaska hemma. För alla andra är det såsen som ensam kan bära en grillkväll.

När flaskan väl är öppnad bör den förvaras svalt och mörkt i kylskåpet. Den höga sockerhalten håller såsen stabil i veckor, men chilibitarna sjunker med tiden till botten. En snabb skakning före varje användning räcker.

Som gåva passar den människor som gillar hetta, men inte vill göra en tävling av det. Tillsammans med två lugnare sorter från hyllan med grill- och BBQ-såser bildar den ett set med en tydlig stegring.

En grillsås för alla som tycker att milda såser är för mesiga och starka såser för bullriga.