Banan-ketchup

Banana Ketchup. Banan före tomat, mango bakom, mild curry ovanpå.

Banana Ketchup är en fruktig ketchup från Easton Reed gjord på bananpuré, tomatpuré och mango, kryddad med mild curry och kanel. Ingen tomatketchup, inget fruktpålägg, ingen stark sås.

Banana Ketchup är bananketchupen från Easton Reed i en 280-millilitersburk, där bananpuré med 25 procent ligger precis före tomatpurén.

När man öppnar locket möts man av en ljus orangeröd färg som har föga gemensamt med en röd ketchupflaska. Först känner man doften av mogen banan, därefter varm curry.

På skeden förblir massan tjock och glänsande och flyter bara långsamt ut. Tillsammans med ett grillat kycklingben är tallriken därmed färdigkryddad.

Banan främst, tomat i mitten, curry sist

Smakbilden utvecklas i tre lager, och tomaten ligger i mitten.

Bananen kommer fram mjuk och rund, utan den parfymerade ton som en bananarom annars skulle ge. Ett syratillsats håller purén ljus, annars skulle frukten mörkna i burken.

Ovanpå lägger mangon en andra, ljusare fruktighet med en lätt hartsartad spets. Det är anledningen till att denna ketchup smakar tropiskt och inte bara sött.

Först därefter kommer tomaten in i bilden, och det i två former. Dubbelkoncentrerad tomatpuré ger färg och djup, tärnade tomater bidrar med syra och en lätt struktur.

Curryn gör sig påmind till sist, mild och varm, med en jordig not i bakgrunden. Kanelen håller sig under en procent och skjuter bara in en sötaktig värme.

Det påminner inte vid något tillfälle om bakverk, för det är doseringen för sparsam. Lök och vitlök ligger långt bak i receptet och ger den matiga grunden.

Med 2,2 gram salt per 100 gram är burken kraftigt kryddad. Det är just det som håller ketchupen på den matiga sidan, trots att en fjärdedel av innehållet består av banan.

Den som förväntar sig den raka, syrliga tomatsmaken hos en vanlig ketchup kommer att uppleva den som för fruktig. En hetta-givande ingrediens saknas helt i receptet.

Till kyckling ersätter den både marinad och dipp

Denna ketchup fungerar bäst där kött har rostade aromer och frukten kontrasterar med något ljust.

Pensla på två matskedar först under de sista minuterna på kycklingbenen. Fruktsockret mörknar snabbt om det kommer på värme för tidigt.

För en marinad, rör ihop tre matskedar med en matsked olja och en skvätt sojasås. 500 gram kycklingtärningar får dra i en halvtimme och hamnar därefter heta i pannan.

I stekt ris räcker en matsked till fyra portioner, som vänds ner precis före servering. Till stekt fisk fångar frukten upp sältan; en tesked per filé räcker.

Som dipp står burken bra bredvid sötpotatispommes, vårrullar och friterade grönsaker. På en ostsmörgås med mogen cheddar gör en sked jobbet som både chutney och kryddsås.

Den som gillar klassisk tomatsmak väljer ketchup med paprika och lök. Jordigt blir det med tryffelketchup, och de övriga sorterna finns i hyllan för ketchup och relish.

Även grillkorven vinner på en avstickare. Rör ihop tre matskedar med en struken tesked currypulver, så skapas en fruktig variant av den kända currysåsen.

För nybörjare: Rör inte ner den i en sås som kokar länge, där förlorar frukten sin fräschör inom några minuter. Den är inte heller lämplig för kalla såser baserade på majonnäs.

Ketchup var i århundraden en sås utan tomat

Ordet ketchup kommer inte från tomatköket, utan från den sydostasiatiska handeln med saltad fisk.

Ursprungligen avsågs den kryddade laken från fermenterad fisk, sådan som var vanlig i Sydkina och i nuvarande Indonesien. Engelska sjöfarare tog med sig ordet hem på 1600-talet.

De första engelska ketchuperna kokades på champinjoner, valnötter eller ansjovis. Tomater fanns inte med, och länge verkade ingen sakna det heller.

Först under tidigt 1800-tal etablerades tomaten som grund i USA. Ketchup betecknar alltså i grund och botten en kategori, inte ett fast recept.

Bananketchup tillhör denna kategori, och den uppstod ur en brist. På Filippinerna saknades tomater på fyrtiotalet, medan bananer däremot fanns i överflöd.

Livsmedelskemisten Maria Ylagan Orosa anses än idag vara upphovskvinnan till idén. Hon arbetade på att ersätta importerade ingredienser med inhemska, och bananen var den mest näraliggande.

Det filippinska originalet färgas oftast rött för att det ska se ut som tomatketchup i butikshyllan. I den här burken sköter äkta tomatpuré den uppgiften, vilket är anledningen till att färgen drar åt orange.

Bakom Easton Reed står Ryan's Specialties i Augsburg, ett företag med ett amerikanskt präglat sortiment. Denna ketchup är det enda receptet där som inte har sitt ursprung i Nordamerika.

En annan skillnad mot originalet ligger i proportionerna. Där bär bananen såsen nästan helt själv, medan tomaten här med 24 procent står nästan lika stark.

Det för smaken närmare det som här anses vara ketchup. Det gör tröskeln lägre, samtidigt som den tropiska sidan förblir tydligt märkbar.

Till amerikanska butikshyllor kom sorten via landets filippinska invandrargrupper. Där står den sedan länge bredvid tomatketchupen, och denna närhet speglas här.

Fruktig i burken och ändå en kryddsås

Det som skiljer denna ketchup från en mangochutney är mindre smaken än doseringen. Den fördelas matskedsvis över tallriken, inte som ett tillbehör vid sidan av.

Stora fruktbitar saknas, bara de tärnade tomaterna lämnar lite struktur. Massan förblir bredbar och flyter inte ut på en varm tallrik.

Färgen avslöjar konstruktionen redan före första skeden. En ren tomatketchup lyser mörkröd; den här burken är betydligt ljusare och går mot orange.

Ansvarig för detta är förhållandet mellan de två huvudingredienserna. En fjärdedel banan och knappt en fjärdedel tomatpuré ger tillsammans en färg som ingen av frukterna skulle ha ensamma.

På frukostmackan hör burken inte hemma, för det är den för tydligt kryddad för. Den som söker synliga fruktbitar och en örtig not gör bättre i att välja en chutney.

Öppnad hör ketchupen hemma i kylskåpet och håller sig där i flera veckor. Att röra om en gång före servering räcker om lite vätska har skiktat sig på toppen.

Som gå-bort-present fungerar den utmärkt för människor som redan har flera sorters ketchup i kylskåpet. Tillsammans med två andra sorter från huset står en liten rad för jämförelse på bordet.

En gång ställd bredvid den grillade kycklingen, och den röda flaskan bredvid ser plötsligt påfallande enformig ut på nästa tallrik.