Hallon-chipotlesås

Hallon-chipotlesås. Hallon i fokus, rökt chili i bakgrunden, knappt någon hetta.

Hallon-chipotlesås är en djupröd fruktsås från Easton Reed gjord på hallonpuré, farinsocker och mald chipotlechili. Ingen stark salsa, ingen chlidipp, ingen tomatbaserad barbecuesås.

Hallon-chipotlesås är Easton Reeds hallonsås på 260-millilitersflaska, där rökigheten kommer från mald chipotlechili. Ordet chipotle på etiketten skapar felaktiga förväntningar. Den som väntar på hetta efter första skeden väntar förgäves.

Det som kommer istället är rök. Chilin utgör mindre än en procent och fungerar som arom, inte som hetta. I förgrunden står bäret, med sin syra och de små kärnorna mellan tänderna.

Den som tippar flaskan ser en sås som rinner långsamt och fastnar vid kanten på skeden. Den är konstruerad som ett koncentrat, inte som en dressing.

Under en procent chili, och ändå smakar den rökigt

Röken i denna flaska kostar nästan ingen hetta alls, eftersom chipotlen används torkad och mald. Dess arom överlever rökprocessen i sin helhet. Dess hetta fördelar sig däremot i en minimal mängd pulver.

När flaskan öppnas möts man först av doften av mogna bär, utan den parfymerade ton som hallonsirap ofta för med sig. Röken anmäler sig senare och längre bak i gommen.

I glaset är såsen djupröd och tjockflytande, betydligt mörkare än hallongele. Hallonpuré toppar receptet med 22 procent. Det smakar man direkt genom en syra som ingen annan grillsås har.

Farinsocker på 15 procent ger en underliggande ton av melass. Dubbelkoncentrerad tomatpuré stannar i bakgrunden och ger färg och djup utan att såsen smakar tomat. Citronjuice och äppelvinäger håller helheten fräsch.

Kanel och ingefära kommer först i eftersmaken, som en varm rundning snarare än en tydlig krydda. Svartpeppar och paprikapulver sätter punkt. Ordningen är frukt, rök, värme, och den förblir stabil genom hela provningen.

Med 40 gram socker per 100 gram är såsen byggd för att vara söt. Den som söker en syrlig, osockrad bärsås till vilt kommer att uppleva den som för mjuk. För starka såser är den under alla omständigheter ingen kandidat.

Passar bättre till getost än på grillen

Sin starkaste sida visar såsen kall, direkt ur flaskan, bredvid en ost med syra. En matsked bredvid färsk getost eller ung fårost räcker för en hel ostbricka.

Bakad camembert får två matskedar i mitten så fort den kommer ur ugnen. Till kalkon och anka övertar den rollen som lingonsylt och ger samtidigt mer kryddighet på tallriken.

För fågel ur ugnen bör du pensla på såsen först de sista tio minuterna. Vid 180 grader drar den ihop sig till ett glansigt lager innan sockret förlorar sin färg.

För ett snabbt tilltugg räcker två ingredienser. Fördela 200 gram färsk getost på rostat surdegsbröd och lägg en matsked sås ovanpå. Ett par rostade pekannötter till, mer behöver inte tallriken.

Sötpotatisklyftor och stekt halloumi tål den som dipp vid sidan om. En matsked sås, en matsked vitvinsvinäger och tre matskedar olja blir en vinägrett till fältsallad med valnötter och päron.

På en sandwich med kall stek håller den ihop brödet och ersätter senap och majonnäs i ett steg. Även rörd i färskost, två matskedar på 200 gram, blir det ett gott pålägg.

På grillat kycklinglår fungerar den också, då dock som tillbehör i en liten skål. Över öppen glöd förlorar frukten sin fräschör långt innan köttet är färdigt.

Bra att veta: Som marinad duger den inte, för det är sockerhalten för hög. Mörkare och mustigare blir ostbrickan med fikon-lök-såsen, betydligt rökigare och baserad på lönnsirap är lönn-chipotle-såsen.

Chipotle är en jalapeño med en rökig bakgrund

En chipotle är ingen egen chilisort, utan en jalapeño som tagit två steg till. Den får sitta kvar på plantan tills den slagit om från grönt till djuprött.

Därefter ligger den i flera dagar i rök, klassiskt över trä. Under tiden förlorar den huvuddelen av sitt vatten och krymper till en bråkdel av sin vikt. Kvar blir koncentrerad frukt med rök i sig.

I Mexiko skiljer man på två typer. Morita rökas kortare tid, förblir mörkröd och smakar utpräglat fruktigt. Meco rökas längre, blir gråbrun och är betydligt mustigare i tonen.

Här används mald chipotle i receptet, inte inlagd chili i adobo. Skillnaden känns: adobo skulle bidra med vinäger, tomat och oregano och skulle tränga undan hallonsmaken.

Det är just därför frukten här förblir ledande och röken hamnar i bakgrunden. Sojasås och havssalt ger den mustiga grund som en ren bärsås inte skulle ha. Modifierad majsstärkelse binder såsen så pass mycket att den stannar kvar på brödet.

Denna röknot går inte att återskapa med något annat grepp. Färsk jalapeño ger hetta utan djup, rökessens ur flaska upplevs som ett främmande element ovanpå. Först den torkade frukten för med sig båda delarna i ett stycke.

Bakom namnet Easton Reed står Ryan's Specialties i Augsburg. Av de åtta såserna i samma flaskformat hör tre till den fruktiga sidan av sortimentet, och denna är den som sticker ut mest.

En fruktsås som är tänkt för ostbrickan

Produkttypen grillsås passar bara till hälften. Den står på hyllan mellan de mörka barbecuesåserna, men dess egentliga plats är brickan med ost, bröd och nötter.

Från en chutney skiljer den sig i textur. Här finns inga fruktbitar eller lökbitar, utan en slät massa som går att ta med sked och breda med kniv.

En begränsning kvarstår: som enda sås i kylskåpet är den för speciell. Till nötstek, pommes frites eller stekt fisk bidrar den med lite, där saknas den mustiga botten.

Även hållbarheten efter öppnandet talar för ostbrickan. I kylskåpet håller sig såsen bredbar i veckor eftersom socker och syra arbetar tillsammans. Vid flaskhalsen torkar den inte till en skorpa.

Som gå-bort-present till en kväll med ost och vin fungerar flaskan bättre än ytterligare en sorts ost. Två grannsorter från Easton Reeds sortiment bredvid, och brickan behöver inga andra förberedelser.

Ställ flaskan bredvid getosten, så klarar sig brickan på egen hand med bara färskt bröd.