Sardinkräm 2 oliver

Sardinkräm 2 oliver. Sardinkött, gröna och svarta oliver, färdig att breda.

Sardinkräm 2 oliver är ett pålägg gjort på sardinkött, extra jungfruolivolja samt gröna och svarta oliver, tillverkat av la belle-iloise i Quiberon. Ingen hel sardin, ingen slät pasta utan struktur, ingen tapenade och inget pålägg för gäster som inte gillar oliver.

Sardinkräm 2 oliver är en fiskkräm från la belle-iloise i Quiberon, där två mognadsgrader av samma oliv möts. Gäster väntas klockan sju, klockan är halv sju, och hemma finns bröd, vin och inte mycket mer. Denna burk löser problemet på två minuter. Av med locket, kräm på baguette, några oliver vid sidan av, och aperitifen ser ut som om någon lagt ner en hel eftermiddag på den.

Grönt ger bett, svart ger djup

En sardinkräm med två oliver smakar i två steg. Först kommer den örtiga, lätt bittra friskheten från den gröna oliven, sedan den mjuka, oljiga sötman från den svarta. Däremellan ligger sardinköttet, salt och kraftfullt, som håller ihop båda stegen.

Lök och vitlök kryddar i bakgrunden utan att verka råa. Vitlöken drar en fin, skarp tråd genom krämen, löken ger en mild sötma. Den extra jungfruolivoljan gör massan smidig och tillför en gräsig ton som passar oliverna.

Texturen är den egentliga skillnaden mot en pasta. Oliverna hackas bara grovt innan de blandas i och förblir synliga som ljusa och mörka bitar. När du brer ut den känner du dem, och när du äter ger de små smakexplosioner i den mjuka massan.

Färgen är en spräcklig gråbeige med gröna och svarta inslag, doften påminner om en olivbar i södern. Eftersmaken är salt och lång, med en bitterhet som dröjer kvar en stund efter att du svalt och gör att man vill ta nästa tugga bröd.

Den som förväntar sig ett milt, krämigt fiskpålägg utan bitterhet kommer att uppfatta denna burk som för sträv. För barn är den mindre lämplig på grund av oliverna och vitlöken. Det är ett pålägg för vuxna som även skulle äta oliver rena och som ser bitterhet som en smak, inte som ett fel.

På baguette, i ägg, på varm potatis

Det enklaste sättet att använda den är också det bästa: en skiva baguette, en kniv, burken. Bred krämen fingerjockt och ringla över några droppar citronsaft, mer behövs inte för aperitifen. En burk räcker till sex till åtta skivor.

För fyllda ägg halverar du fyra hårdkokta ägg, tar ut äggulan och rör ihop den med innehållet i burken. Tillbaka i ägghalvorna, lite gräslök över, så är förrätten för fyra personer klar.

På en varm bakpotatis smälter krämen lätt och ersätter både smör och crème fraiche. En sked per potatis räcker, till det en grönsallad, och middagen för två är klar. Den fungerar också utmärkt på grillat bröd med tomatskivor och basilika, så länge brödet inte är för varmt.

För en matig smörgås brer du krämen på ciabatta, lägger på tomatskivor, ruccola och några kapris och trycker ihop halvorna. Den håller i papper i två timmar utan kvalitetsförlust och är ett alternativ till tonfisksmörgåsen.

I varma såser gör sig krämen inte lika bra, eftersom äggulan binder och stelnar vid upphettning. Den förblir ett kallt pålägg. Den som söker en fiskkräm med fruktig ton hittar den i laxkräm med dragon, som är mildare och ljusare.

Vårt tips: Ta fram burken ur kylskåpet tjugo minuter före servering. Kall är krämen fastare och smakar plattare; vid rumstemperatur träder oliver och vitlök fram tydligt. En droppe färsk olivolja på toppen fräschar upp färgen.

Samma frukt, skördad två gånger

Gröna och svarta oliver kommer från samma träd, skillnaden ligger enbart i skördetidpunkten. Tidigt plockad är frukten fast, grön och bitter med lite olja. Om den får sitta kvar till full mognad blir den mörk, mjuk och betydligt oljigare.

Båda måste avbittras före konsumtion, i saltlake eller vatten, under flera veckor. Först därefter utvecklar de smaken man förväntar sig av bordsoliver. I denna kräm skapar kombinationen av de två mognadsgraderna två nivåer som en enskild sort inte skulle kunna ge.

Valet av två mognadsgrader istället för en sort är ett medvetet grepp, eftersom gröna oliver ensamma gör en kräm sträv och torr, medan svarta ensamma gör den platt och oljig. Tillsammans kompletterar de varandra, som i en bra tapenade, med skillnaden att fisken här behåller huvudrollen.

La belle-iloise tillverkar sina pålägg i Quiberon av sardiner som bearbetas i huset. Sardinköttet tillagas, befrias från skinn och ben och blandas därefter med olja, oliver och kryddor tills en bredbar massa uppstår. Lite potatisstärkelse binder massan så att den stannar kvar på brödet.

Den stängda burken steriliseras, vilket gör att krämen håller i flera år utan kylning. Eftersom hela oliver bearbetas kan en och annan kärndel förekomma i krämen trots noggrann kontroll. Det är inte ett fel, utan en konsekvens av att det är äkta frukter.

Pålägget som ersätter förrätten

Bland fiskkrämerna från la belle-iloise är sardinkräm 2 oliver den kryddigaste och mest medelhavsinspirerade. Den vänder sig till alla som gillar en aperitif som smakar av södern, utan att någon behöver laga mat för det.

På en aperitifbricka med tre eller fyra burkar från huset utgör den den kryddiga kontrasten till den milda laxkrämen och den fina hummermoussen. Om du bara ställer fram en fiskkräm och väntar gäster med förkärlek för medelhavsmat, välj denna.

Som gåva passar den i ett paket med en flaska rosé och ett gott bröd. För dem som älskar tapenade är den en bro till fisk. Till glaset passar en torr rosé från Provence eller ett svalt vitt vin utan ekfatskaraktär, för rödvin gör oliverna bittra.

Med 60 gram är burken beräknad för en kväll för två. När den väl är öppnad bör du täcka resten med folie och förbruka den inom två dagar från kylskåpet. Oöppnad håller burken i flera år i skafferiet, varför två burkar i förrådet inte är något fel. Den tar knappt någon plats och räddar mer än en kväll.

Ett pålägg för kvällar då aperitifen uppstår spontant men ändå ser ut som om den var planerad.