Tapenad

Stekovics Tapenade – med tomater och svarta valnötter – 125g

Stekovics Tapenade är en intensivt tomatrik kräm gjord på svarta valnötter (omogna valnötter), tomater och vitlök, baserad på ett recept från den franske örtkungen Jean-Marie Dumaine som är bosatt vid Ahr-floden. Han upptäckte att de omogna gröna valnötterna, när de förvandlas till svarta valnötter, har en arom som påminner om de svarta oliver som vanligtvis används i tapenade. De mogna tomaterna av olika gamla sorter delas först i kvartar och torkas sedan långsamt i ugnen över natten, vilket förstärker den redan unika aromen. De torkade tomaterna bearbetas med rikligt med färsk vitlök, chili, tomatvinäger och rapsolja till en fin pesto som tappas på burk. #

Tapenaden är fantastisk som pesto till pasta eller stekt potatis, smakar utmärkt på krispigt bröd, lagrade ostar eller fetaost, som dipp till råa grönsaker eller salta kex, men även till lamm- eller vilträtter.

svarta valnötter – skördade omogna och ändå läckra

I juni, kring midsommar (21/6), skördas valnötsträdets gröna nötter innan skalet har bildats. Därefter sticker man många hål i det gröna skalet med en gaffel eller träspett – det är bäst att bära handskar, annars får man helt svarta fingrar. Sedan lagras de gröna nötterna i månader i tunnor fyllda med saltlake, där det svarta vattnet byts ut upprepade gånger tills de gröna nötterna har förvandlats till läckra svarta valnötter. En ansträngning som lönar sig.

Stekovics Tapenade – från tomatkungen

Erich Stekovics är på jakt efter den förlorade smaken. I sitt "paradis" vaktar han över 4000 tomatsorter och numera långt över 200 chiliesorter. Erich Stekovics är tomatkungen som vid Neusiedlersjön i Österrike planterar och odlar otaliga gamla, nästan bortglömda sorter av tomater, paprika, chili, vitlök och gurka, och tillverkar läckra konserver av dem, som denna tapenade.

Det som Erich Stekovics planterar har smak. Särskilt de gamla sorterna av tomat- och chiliplantor ligger honom varmt om hjärtat. På det området är det ingen som kan lära honom något. En av hans personliga favoritsorter är chilisorten "Gänseschnabel", som han lägger in i finaste Beerenauslese-vinäger.