Kniv

En bra kniv är det enda köksredskap som man känner innan man använder det. Tyngden som lägger sig i handen som om den vore måttbeställd. Eggen, som är så tunn att man förvånas över tomaten: Varför krossar inte den här kniven, varför faller skivan bara av? Träet i handtaget, som blir mörkare vid användning och tar upp minnen av händer och kök.

Och så Solingen. Staden där man har smitt klingor sedan medeltiden. Där finns de två tillverkare som vårt knivsortiment nästan helt består av.

Kategorierna

• Kockknivar — det centrala redskapet, 16 till 26 cm klinga. Güde (smidd, tung) eller Herder Windmühlenmesser (tunnslipad, lätt).
• Santoku- & yataganknivar — asiatiskt inspirerade former, från Herder Solingen.
• Bröd- & grönsaksknivar — vågtandad egg för skorpor, tunna klingor för tomat och paprika.
• Steakknivar — slätslipade, för bordet istället för köket. Från Güde.
• Knivtillbehör & slipning — Horl-rullslipar från Schwarzwald, knivblock, läderbryn.

Två skolor, en plats

Güde Solingen har sedan 1910 smitt knivar ur ett enda stycke stål — helsmidda, som det heter på fackspråk. Klingorna är tunga, robusta och ligger stadigt i handen. De förlåter mycket och håller i generationer. Herder Windmühlenmesser går den motsatta vägen: klingorna slipas tunna, ibland av kolstål (det stål som Japan och Frankrike traditionellt föredrar). Dessa knivar är lättare, vassare, känsligare — och med regelbundet underhåll det mest precisa ett tyskt kök kan uppvisa.

Vårt tips: Det viktigaste för skärpan är inte den dyraste slipstenen, utan: diska aldrig kniven i diskmaskin, torka klingan direkt efter användning och förvara den på en magnetlist eller i ett knivblock, aldrig löst i lådan. Bara det fördubblar eggens livslängd.