Grönsakssmak

Grönsakssmak. Umami för allt som hamnar i ugnen, kastrullen eller woken.

Gemüseschmackes (Grönsakssmak) är en komplex kryddblandning från Alte Gewürzamt baserad på fermenterad vadouvan och tomatflingor, komponerad för grönsaksköket. Inget buljongpulver, inget saltfyllnadsmedel, ingen mild örtblandning för vardagsbruk.

Gemüseschmackes är en kryddblandning från Ingo Holland som ger grönsaksrätter det fylliga djup som annars bara kött, bacon eller buljongtärningar kan ge. Problemet är välkänt i alla kök: steken får rostade aromer, yta och kryddning, medan grönsakerna bredvid förblir bara ett tillbehör. Zucchini och mangold har i sig själva lite sälta och djup, och den vanliga utvägen via buljongtärningar smakar i slutändan alltid likadant. Den här blandningen löser problemet vid roten. Fermenterad lök, torkade tomater och en orkester av ett tjugotal kryddor ger varje grönsak en varm, djup grundsmak som mättar utan att dominera.

Varifrån smaken kommer

Blandningen smakar djupt, varmt och runt, med kraftiga umaminoter, fin tomatsötma och en medelhavsörtig fond i bakgrunden. Dess fundament är vadouvan, den fermenterade lök- och vitlöksblandningen som som egen krydda länge haft kultstatus i professionella kök. Fermenteringen ger de där fylliga aromerna som påminner om en mörk fond. Tomatflingor och selleri bidrar med naturliga glutamater, bärare av den femte grundsmaken. Ovanpå detta ligger paprika, två sorters peppar, fänkål och koriander, samt en medelhavskrans av basilika, oregano, timjan, rosmarin och lagerblad. Till och med myrten och stjärnanis finns representerade som lågmälda exotiska inslag i djupet.

I burken ser blandningen mörk och grovstrukturerad ut, med synliga tomatflingor, örtblad och frön. Den första doften efter att ha öppnat den är rostad och tomataktig på samma gång, med en aning fänkålssötma under. När man gnuggar den mellan fingrarna utvecklas hela spektrumet, från lökens djup till kådig rosmarin.

Det här är ingen neutral bakgrundskrydda. Blandningen präglar en rätt tydligt och märkbart. Den är inte avsedd för den som vill smaka späda vårgrönsaker helt rent, som unga ärtor, första sparrisen eller färska bondbönor. Dess scen är kraftiga grönsaker med egen karaktär: pumpa och kål, bönor och rotfrukter, aubergine och paprika. Ju mer rostning rätten får, desto bättre bär kryddningen.

En tesked mot tråkiga tillbehör

Gemüseschmackes kryddar stekt, bräserad och ångkokt grönsak likväl som grytor, såser och potatisrätter. För en plåt ugnsrostade grönsaker, blanda en rågad tesked med fyra matskedar olivolja och vänd pumpa, morötter och rödbetor i blandningen innan de rostas. I grönsakspannan tillsätts kryddan under de sista två minuterna, tillsammans med en klick smör som binder smakerna. Till och med äggröra, bakad potatis med kvarg eller en avokadomacka tål en liten nypa som en smakrik accent. En gryta med bönor, tomater och paprika får en tesked direkt från början och en nypa för avsmakning på slutet. Vid wokade grönsaker hamnar kryddan i pannan först efter att man tillsatt vätska, så att de fina örterna inte bränns. Även tomatsåsen till pastan och en mörk stekskysås får märkbart mer fundament.

Ett recepttips för en snabb vardagskväll: Värm fyra matskedar olivolja på låg värme och rör ner en tesked av blandningen. Låt dra i två minuter, ringla sedan över ångkokt broccoli eller blomkål och strö över rostade mandlar. På fem minuter förvandlas ett enkelt tillbehör till en rätt som inte saknar kött. Den smaksatta oljan håller sig i en stängd burk i kylen i ungefär en vecka.

Den som vill utforska den fermenterade basen närmare hittar den i ren form i manufakturens fermenterade kryddblandning. För potatisen på tallriken finns det passande moskryddan från samma hus.

Vårt tips: Strö aldrig blandningen direkt i hett stekfett, då de fermenterade ingredienserna och örterna bränns snabbt och blir bittra. Tillsätt den först mot slutet av tillagningstiden. Dosera sparsamt; blandningen innehåller inga fyllnadsmedel eller klumpförebyggande medel och är betydligt drygare än burkstorleken antyder.

Tänkt för en tv-kock, gjord i Klingenberg

Blandningen utvecklades av Ingo Holland för Tim Mälzer, vars matlagning bygger på ärliga och okomplicerade rätter. Holland, som drev sin restaurang med Michelinstjärna och 18 Gault-Millau-poäng innan han 2007 blev kryddmästare på heltid, komponerade här en av sina mest mångskiktade blandningar någonsin. Ett tjugotal ingredienser, avstämda som stämmorna i en kör där ingen enskild röst ska dominera. Just däri ligger också en ärlig begränsning. Den som gärna vill urskilja och styra enskilda kryddnoter kommer att uppfatta den sammanvävda kompositionen som en "svart låda". Det är en färdig ljudbild, inte ett byggset.

Ordet umami beskriver blandningens karaktär bäst. Det myntades av den japanske kemisten Kikunae Ikeda, som 1908 beskrev den femte grundsmaken vid sidan av sött, surt, salt och beskt. Det västerländska köket skapar den traditionellt via köttfond, parmesan eller lång tillagning. Mogna tomater, torkad svamp och fermenterade ingredienser hör till de få vegetabiliska källorna som ger samma effekt. En kryddblandning som kombinerar två av dessa källor är en sällsynthet på marknaden. Det är just det som gör burken så värdefull för grönsaksköket. Sedan Hollands bortgång 2022 driver sonen Kilian manufakturen vid floden Main. Vi har följt sortimentet från Klingenberg som återförsäljare sedan 2009. I vårt eget kök har burken en fast plats precis vid spisen, redo för nästan varje grönsaksrätt.

Svaret på buljongtärningen

Det som skiljer Gemüseschmackes från andra grönsakskryddor är dess ambition att ta över umami-delen helt växtbaserat. Vanliga grönsaksbuljonger och kryddblandningar arbetar med jästextrakt, palmfett och mycket salt. Här tar fermentering och torkade tomater över den rollen, märkbart elegantare och utan den enformiga buljongsmaken. Skillnaden visar sig tydligast vid en direkt jämförelse. Koka samma grönsakssoppa en gång med buljongtärning och en gång med en tesked av den här blandningen. Den första versionen smakar buljong, den andra smakar grönsaker med djup. Just denna förflyttning, bort från enhetstonen och mot en förstärkt egen smak, är principen bakom blandningen från Klingenberg. I hushåll som ofta lagar vegetariskt ersätter burken flera hjälpredor i skafferiet. Den som förbereder mat för veckan på söndagar kommer att använda den i grytor och curryrätter såväl som i snabba vardagsrätter. Som present passar den alla som vill utveckla sin grönsaksmatlagning. Det gäller både den ambitiösa nybörjaren och den erfarne kocken som vill ge ugnsgrönsakerna en ny riktning.

Rosta en gång med "Schmackes", och plåten med ugnsgrönsaker lämnar tillbehörsrollen för alltid.