Vadouvan

Vadouvan. Fermenterade lökar, indiska rötter, fransk skola.

Vadouvan är en fermenterad fransk-indisk kryddblandning av lök, vitlök och currykryddor, tillverkad vid Alte Gewürzamt i Klingenberg am Main. Inget gult currypulver, ingen chiliblandning, inget strökrydda för vardagsbruk.

Vadouvan är en kryddblandning från Alte Gewürzamt och Ingo Holland, där fermenterad lök och vitlök smälter samman med spiskummin, senapsfrön och curryblad. Öppnar du burken händer något oväntat. Istället för den bekanta currysötman stiger en mörk doft som påminner om sojasås, rostad lök och libbsticka. Vissa tänker till och med på köttextrakt, trots att blandningen är helt fri från animaliska ingredienser. Detta djup är resultatet av fermenteringen. Det gör kryddan till en av de mest ovanliga från manufakturen i Klingenberg, och en av de mest sällsynta. Endast ett fåtal tillverkare i Tyskland tar på sig detta arbete.

Så smakar fermentering

Blandningen smakar djupt, varmt och fylligt, med tydliga umami-toner, en mild sötma från rostad lök och en fin beska från bockhornsklöver. Fermenteringen öppnar upp aromerna i lök och vitlök innan de torkas skonsamt. Det som i rått tillstånd skulle vara skarpt och flyktigt blir därigenom runt, mjukt och långvarigt. Fänkålsfrön och curryblad lägger en varm, nästan hartsartad kryddighet ovanpå. Gurkmeja ger en jordig bas utan att göra blandningen gul och mild.

I gommen utvecklas aromen i vågor. Först den rostade löksötman, sedan det fylliga, saltaktiga djupet, och sist en torr, kryddig avslutning som påminner om mörk sky. Det är ingen hettabomb. Den som söker fräschören i en thailändsk curry kommer att finna blandningen för mörk. Den är inte heller lämplig som en mild krydda till frukostbordet. Den arbetar på djupet, inte på ytan. Precis det är vad som gör den så effektiv i såser och grytor.

Redan utseendet skiljer sig från vanliga curryblandningar. Istället för ett fint, jämnt pulver ligger en grovstrukturerad, mörk blandning i burken med synliga lökbitar och frön. När den gnids mellan fingrarna känns den lätt oljig och släpper omedelbart ifrån sig sin rostade doft. Denna struktur är avsiktlig; den visar att torkade, fermenterade ingredienser har använts och inte ett lättflytande industriellt pulver.

Fett är här den bästa bundsförvanten. Löst i smör, grädde eller olivolja utvecklas de fermenterade aromerna betydligt bredare än i vattenånga. En knivsudd i smält smör räcker för att köket ska dofta av en sky som verkar ha dragit i timmar.

Från risgrytan till ugnsbakad blomkål

Kryddblandningen smaksätter ris, grönsaker, linser och såser som behöver mer djup än vad ett vanligt currypulver kan leverera. Koka helt enkelt med en struken tesked i basmatiriset. För ugnsbakad blomkål, rör ihop en tesked med tre matskedar olivolja och pensla buketterna innan de rostas. I en lins-dal rör du ner kryddan först under de sista fem minuterna, tillsammans med en klick smör. Gräddsåser till fågel får med en knivsudd ett djup som annars skulle kräva att man reducerar fond i timmar. Även potatisrätter, wokgrönsaker och marinader till lax vinner märkbart i karaktär. Glaserade morötter får med en nypa och lite honung en fyllig motvikt till sötman.

Ett recepttips för att komma igång: Knåda 100 gram mjukt smör med en tesked av blandningen och lite citronskal. Detta kryddsmör smälter över grillad majs, bakpotatis eller en biff och visar på en minut vad fermentering kan göra. I kylskåpet håller det sig i ungefär en vecka, och i frysen i form av en rulle i flera månader.

Den som söker en färdigkomponerad blandning på denna bas hittar den i grönsakskryddan från samma manufaktur. Ännu mer koncentrerad är umami-kryddblandningen, där den fermenterade basen förstärks med tomatflingor.

Av erfarenhet: Tillsätt inte kryddan i hett stekfett, då den bockhornsklöver som ingår blir bitter vid hög värme. Det är bättre att röra ner den mot slutet av tillagningstiden, så bevaras de fermenterade aromerna. Dosera sparsamt. Blandningen innehåller inga klumpförebyggande medel, är följaktligen koncentrerad och håller aromen stabil i månader i den väl tillslutna burken.

Från Puducherry till Klingenberg

Vadouvan uppstod förmodligen i Puducherry, den före detta franska kolonin på Indiens sydostkust, som en vidareutveckling av den tamilska kryddpastan Vadavam. Där formas lök, vitlök och kryddor traditionellt till bollar och fermenteras och torkas i solen i flera dagar. Franska kockar tog över blandningen och gjorde den till en brygga mellan indisk kryddighet och europeisk såskultur. Än idag dyker den främst upp på finare restauranger. På den tyska marknaden förblir den en raritet; de flesta curryblandningar i butikshyllan hoppar över det tidskrävande fermenteringssteget.

Arbetet har en orsak. Vid fermenteringen bryter enzymer ner lökens skarpa svavelföreningar och frigör söta, fylliga aromer. Den efterföljande torkningen koncentrerar dessa aromer och gör dem hållbara. Industrin hoppar gärna över detta steg eftersom det tar tid och inte kan påskyndas. Skillnaden känns omedelbart i smaken.

Att en frankisk manufaktur producerar denna raritet beror på grundarens biografi. Ingo Holland lagade mat på sin egen restaurang med Michelin-stjärna och 18 Gault-Millau-poäng, innan han lade av sig kockförklädet 2007 och helt ägnade sig åt sina kryddor. Konkreta användningsinstruktioner gav han ogärna, som han en gång sa till oss i ett samtal; hans blandningar ska inspirera till egna idéer. Sedan hans bortgång 2022 driver sonen Kilian manufakturen i Klingenberg vidare, med samma kompromisslöshet vad gäller råvaror och metoder. Blandningarna skapas fortfarande i små satser vid floden Main, inte i stora industrianläggningar. Vi har arbetat som återförsäljare med Alte Gewürzamt sedan 2009 och känner till varje burk från vårt eget kök.

Alternativet till den x:te curryburken

Det som skiljer Vadouvan från de flesta kryddblandningar är fermenteringssteget, vilket knappt någon tillverkare tar sig för. Resultatet liknar ingen annan krydda i hyllan. Som gåva passar burken utmärkt för personer som till synes redan har allt i köket. Ambitiösa hobbykockar, som hittills har fördjupat sina såser med buljongtärningar, upptäcker här den elegantare lösningen. Vid en middag kan burken bli ett samtalsämne: låt först lukta, låt sedan gissa, och avslöja till sist. Knappt någon gäst gissar på en rent vegetabilisk krydda. För snabb vardagsmatlagning, där en krydda bara ska vara lätt att strö på, är burken däremot mindre lämplig. För det är innehållet för karaktärsfullt och för koncentrerat.

En krydda för kockar som vill veta varför en rätt har djup, inte bara att den har det.