Palets Les Grands Crus – chokladmedaljonger

Palets Les Grands Crus. Åtta ursprung, tjugo slantar, en provning.

Palets Les Grands Crus är en ask med 20 mörka chokladslantar från Chocolat Bonnat, var och en med 75 procents kakao från ett av husets åtta historiska Grand Cru-ursprung. Inga praliner, ingen fyllning, ingen blandning, utan åtta rena choklader i slantform.

Palets Les Grands Crus är ett provningsset från Chocolat Bonnat i Voiron, som förenar husets åtta Grands Crus Historiques som individuellt förpackade slantar på cirka sex gram vardera. Den som tidigare velat lära känna Bonnats ursprung genom hela chokladkakor, har varit tvungen att köpa åtta stycken och därefter haft 800 gram choklad i skåpet. Asken löser detta problem: 120 gram, åtta ursprung, två till tre slantar per sort, tillräckligt för en kväll för två eller en kaffestund för sex personer. Varje slant bär husets präglade B och ligger i guldfolie; asken visar upp dem genom ett genomskinligt fönster.

Från honung och blommor till rök och jord

De åtta ursprungen sträcker sig från den ljusa, honungssöta Equateur via den fruktiga Madagascar till den kraftfulla Chuao från Venezuela, och alla åtta delar samma recept bestående av kakao, kakaosmör och socker. Det enda som skiljer dem åt är bönan. Equateur doftar av apelsinblomma och smakar runt, Côte d'Ivoire har den klassiska, lätta kakaotonen, Madagascar bidrar med röd frukt och en fin syra. Ceylan från Sri Lanka verkar kryddig och torr, Trinité solig och med en lång eftersmak. Vid en jämförelse sida vid sida märker man hur olika syran utfaller: Madagascar drar i gommen, Côte d'Ivoire förblir mjuk, Ceylan slutar nästan bittert.

De tre venezuelanska sorterna bildar seriens toppskikt. Puerto Cabello är fin och uppiggande, Hacienda El Rosario förenar doft och kraft, och Chuao, som sedan 1983 varit flaggskeppet för Grands Crus Historiques, smakar varmt, djupt och jordigt. Den som provar de åtta efter varandra förstår varför Bonnat har lånat begreppet Grand Cru från vinvärlden: kakaon beter sig som en druvsort som smakar olika beroende på jordmånen.

Den som förväntar sig mjölkchoklad eller fyllning kommer att uppleva slantarna som för bittra. 75 procent kakao utan mjölk och utan vanilj är ett tydligt statement. Och för den som inte vill smaka efter när man njuter, är åtta ursprung ett slöseri; då räcker en enskild chokladkaka. Asken är gjord för människor som vill förstå skillnaden mellan Madagascar och Chuao.

Så provsmakar du de åtta ursprungen på rätt sätt

En provning lyckas bäst om du smakar slantarna vid rumstemperatur i ordningen från ljus till kraftig och dricker en klunk stilla vatten mellan sorterna. Börja med Equateur och Côte d'Ivoire, gå vidare via Madagascar och Ceylan till Trinité och avsluta med de tre från Venezuela: Puerto Cabello, El Rosario och sist Chuao. Låt varje slant smälta på tungan istället för att tugga; först efter tio sekunder framträder ursprunget. För en provningskväll för fyra personer lägger du en slant av varje ursprung på en tallrik per person, antecknar ordningen på en lapp och låter varje gäst gissa vilken sort som är vilken. De resterande slantarna sparas till jämförelsen nästa dag.

Som tillbehör räcker en liten espresso utan socker eller ett glas vatten. Till en lagrad rom passar de tre venezuelanska sorterna, till ett portvin den fruktiga Madagascar. Efter maten räcker en enskild slant per gäst som avslutning, placerad i folien på kanten av tefatet. Om du upptäcker ett ursprung du tycker extra mycket om, finns det som hel chokladkaka, exempelvis Chuao 75 % eller Madagascar 75 %.

Bra att veta: För personer med nötallergi är slantarna en av de få Grand Cru-chokladsorter som garanterat tillverkas fria från spår av nötter; Bonnat använder inga nötter i sin ursprungslinje. Asken är däremot inte avsedd för bakning eller smältning, för det ändamålet finns Kuvertüre 75 % från samma hus.

Varför Bonnat bara behöver tre ingredienser

Chocolat Bonnat har funnits sedan 1884 i Voiron nära Grenoble och drivs idag i femte generationen av Stéphane Bonnat, som själv reser till kakaoplantagerna och rostar och maler bönorna i den egna fabriken. Grands Crus Historiques går tillbaka till hans far Raymond Bonnat, som 1983 var en av de första i Europa att marknadsföra chokladkakor gjorda på kakao från ett enda ursprung, långt innan begreppet Single Origin blev på modet.

Bonnat avstår från vanilj, lecitin och mjölkpulver i sina mörka sorter. Vanilj skulle dölja ursprunget, lecitin skulle jämna ut texturen, som hos Bonnat medvetet är tätare och mindre silkeslen än hos industriell choklad. Resultatet är en choklad som smälter långsammare i munnen och har en längre eftersmak.

Slanten är en bättre form för detta än chokladkakan. Den är tunn och rund, smälter jämnt från utsidan till mitten och frigör aromen i ett svep. Konditorer har i alla tider använt "palets" för temperering eftersom de kan doseras utan att man behöver hacka dem. Bonnat har skapat en provningsform av detta som per bit bara innehåller så mycket choklad som en uppmärksam gom kan bearbeta åt gången.

Presenten för den som redan har provat allt

Asken är en gåva för människor som tar choklad lika seriöst som vin, och som redan vet att 75 procent inte är lika med 75 procent. Den får plats i ett kuvert, i jackfickan och bredvid espressomaskinen. Med sitt fönster och sina guldslantar kräver den ingen extra inslagning. Den som vill bifoga ett kort kan skriva ner de åtta ursprungen i den rekommenderade ordningen; det är värt mer än någon hälsning. Förvara asken vid 16 till 18 grader, torrt och långt ifrån kylskåpet, så håller slantarna fram till det tryckta datumet utan att förlora sin glans.

Om den tas med till en middagsbjudning går den laget runt efter desserten, och varje gäst får leta efter sin favorit. Som en introduktion till Bonnats sortiment är den billigare än något urval av enskilda kakor och ger svar på frågan vilken kaka man bör köpa härnäst. Den som redan känner till serien tar den som en uppfriskning för att ännu en gång kunna lägga Chuao och El Rosario bredvid varandra.

Åtta länder på tjugo slantar, och till slut vet du vilket ursprung som är ditt.