Alpe Pragas Chutney – Mostarda med päron och saffran
Alpe Pragas Chutney Mostarda päron och saffran är en fruktig och syrlig kombination av Williams-päron, saffran, apelsinjuice, rosépeppar, chili och senap. Den har kokat in varsamt med endast en liten mängd socker och citronsaft, vilket gör att ingrediensernas naturliga färg och aromspel bevaras. Som ett delikat tillbehör passar den perfekt till färskost eller en ung pecorino, eller utmärkt till ostfondue.
- en höjdpunkt till ost och kallskuret
- inte bara söt, utan även kryddig och stark
- för att förädla rätter
- lite socker
- utan konstgjorda tillsatser
- utan konserveringsmedel
- fri från färgämnen
- inga konstgjorda aromer
- glutenfri
- vegansk
Alpe Pragas från Sydtyrolen har länge varit kända för sina utmärkta fruktpålägg, som delvis tillverkas av egenodlad frukt. För att även kunna utforska exotiska smaker beslutade man sig år 2001 för att ta fram en serie chutneys som skulle ta hänsyn till både lokala frukter och chutneyns exotiska historia. I samarbete med stjärnkocken och kokboksförfattaren Gerhard Wieser togs raffinerade recept fram som har ett brett och intressant användningsområde.
Stefan Gruber tillverkar ingen ”mostarda di frutti” i klassisk bemärkelse; hans mostardas är kryddigt söta eller sötsura kombinationer av grönsaker, frukt, kryddor och just senapspulver. Hans behagligt starka mostardas passar till olika sorters ost, till raclette och fondue, till kallskuret eller grillat. De kan användas för att förädla rätter eller glasera ankbröst och revbensspjäll. På så sätt är de inte bara ett perfekt tillbehör, utan även en oumbärlig ingrediens i matlagningen. Hitta din favoritkombination, din egen "food pairing match".
Mostarda – en månghundraårig italiensk tradition
Senapsfrukter – mostarda di frutta – tillhör det italienska kulturarvet. Redan 1621 nämndes de i eposet ”Den stulna hinken” av A. Tassoni. Vid den tiden nådde senap, även kallad Mostrich, Italien från Frankrike, där den som krydda var en självklar del av köket. Om man idag strosar genom shoppinggatorna i Lombardiet i norra Italien, ser man i skyltfönstren hos små delikatess- eller ostbutiker hur de färgglada, blandade frukterna varvats för hand i stora prydnadsglas. Men de är inte bara söta som kanderad frukt; nej, de är pikanta, kryddiga och starka, vilket de har senapspulvret att tacka för, som är nödvändigt för tillverkningen. Mostarda finns i mildare varianter, som i Cremona eller Voghera, men även mycket starka, vilket är tradition i staden Mantua. Man använder allehanda frukter som apelsiner, mandariner, körsbär, vindruvor, aprikoser, päron och fikon. Den förmodligen mest kända tillverkaren av mostarda och fikon-senapssås i Tyskland är företaget Barbieri. När det gäller konsistensen är den berömda Barbieri-såsen, som serveras till ost, snarare en gelé, eftersom frukterna till den puréas.
Men senapsfrukterna är inte bara en dröm tillsammans med ost; de hör hemma i fyllningen till ”tortellini di zucca”, alltså pumpafyllda degknyten, precis som till en ”bollito misto”. De kröner crostini med parmaskinka, likväl som rostbiff eller grillat ankbröst.
Mostarda-tillverkning – en tidskrävande process
Först skalas den mogna frukten för hand, kärnas ur och skärs i små bitar. Sedan blandas den med socker i förhållandet 2:1 och får stå täckt i 24 timmar. Med hjälp av sockret drar frukten ut saft. Denna saft kokas nu in utan frukten. Därefter hälls den tillbaka över frukterna för att återigen få stå täckt i 24 timmar. Nästa dag upprepas proceduren. På den tredje dagen kokas frukterna mjuka tillsammans med sirapen. Först nu tillsätts senapspulvret eller senapsoljan, eftersom den avdunstar vid upphettning.
