Alpe Pragas Chutney – Mostarda Grill Barbeque
Mostarda Grill Barbeque från Alpe Pragas är en stark chutney-kombination bestående av olika sorters paprika, lök, vitlök och chili samt exotisk ingefära. Genom att den varsamt kokats in med endast lite socker och citronsaft bevaras ingrediensernas naturliga färg och aromspelet. Alpe Pragas Mostarda Grill Barbeque passar perfekt som ett pikant tillbehör till grillat, kryddig ost samt lagrad pecorino och parmesan.
- en höjdpunkt till ost och grillade grönsaker eller kött
- inte bara söt, utan även kryddigt stark
- för att förädla rätter
- låg sockerhalt
- utan konstgjorda tillsatser
- utan konserveringsmedel
- fri från färgämnen
- inga konstgjorda aromer
- glutenfri
- vegansk
Alpe Pragas från Sydtyrolen har länge varit känt för sina utmärkta fruktbredbara pålägg, som delvis tillverkas med frukt från den egna odlingen. För att även kunna utforska exotiska smaker beslutade man år 2001 att ta fram en serie chutneys som skulle ta hänsyn till såväl de lokala frukterna som chutneyens exotiska historia. I samarbete med stjärnkocken och författaren till flera kokböcker, Gerhard Wieser, togs raffinerade recept fram som har ett brett och intressant användningsområde.
Stefan Gruber tillverkar inte "Mostarda di frutti" i klassisk bemärkelse; hans mostardas är kryddig-söta eller söt-starka kombinationer av grönsaker, frukter, kryddor och just senapspulver. Hans angenämt starka mostardas passar till olika sorters ost, till raclette och fondue, till kallskuret kött eller till BBQ. Med dem kan man förädla rätter, glasera ankbröst eller revbensspjäll. De är alltså inte bara ett perfekt tillbehör, utan även en oumbärlig matingrediens. Hitta din favoritkombination, din "food pairing match".
Mostarda – en månghundraårig italiensk tradition
Senapsfrukt – Mostarda di frutta – hör till det kulturella arvet i Italien. Redan 1621 nämndes de i eposet "Den rövade hinken" av A. Tassoni. Vid den tiden nådde senapen, även kallad Mostrich, Italien från Frankrike, där den som krydda blivit en oumbärlig del i köken. Om man idag strosar genom shoppinggatorna i Lombardiet i norra Italien, ser man i skyltfönstren hos små delikatess- eller ostbutiker hur de färgglada, blandade frukterna lagts för hand i stora prydnadsglas. Men de är inte bara söta som kanderad frukt; nej, de är pikanta, kryddiga och starka, vilket de tackar senapspulvret för, som är nödvändigt för tillverkningen. Mostarda finns i mildare varianter, som i Cremona eller Voghera, men också rikligt stark, vilket är tradition i staden Mantua. Man använder alla möjliga sorters frukter som apelsiner, mandariner, körsbär, vindruvor, aprikoser, päron och fikon. Den förmodligen mest kända tillverkaren av mostarda och fikon-senapssås i Tyskland är företaget Barbieri. Konsistensen på den berömda Barbieri-såsen, som serveras till ost, är snarare en gelé, eftersom frukterna puréas för den.
Men senapsfrukten utgör inte bara en drömkombination med ost; den hör lika mycket hemma i fyllningen till "Tortellini di zucca", alltså pumpafyllda pastaknyten, som till Bollito misto. Den kröner crostini med Parmaskinka, liksom rostbiff eller grillat ankbröst.
Mostarda-tillverkning – en tidskrävande process
Först skalas den mogna frukten för hand, kärnas ur och skärs i små bitar. Därefter blandas den med socker i proportionen 2 till 1 och får stå övertäckt i 24 timmar. Frukterna drar ut saft med hjälp av sockret. Denna saft kokas nu upp utan frukterna, och hälls sedan tillbaka över frukterna för att låta dem dra under lock i ytterligare 24 timmar. Nästa dag upprepas proceduren. På den tredje dagen kokas frukterna mjuka tillsammans med sirapen. Först nu tillsätts senapspulvret eller senapsoljan, eftersom den avdunstar vid upphettning.
