Alpe Pragas Chutney – Mostarda hallon och balsamvinäger
Alpe Pragas Chutney Mostarda hallon med balsamvinäger är en fruktig och kryddig kombination av aromatiska hallon och balsamvinäger från Modena, förfinad med limepuré och chili. Eftersom den kokas varsamt med endast lite socker och citronsaft bevaras ingrediensernas naturliga färg och aromspel i chutneyn. Den passar perfekt till färskost och panna cotta. En enda sked förhöjer en hemgjord salladsdressing.
- en höjdare till ost och kallskuret
- inte bara söt, utan även kryddigt stark
- för att förfina rätter
- lite socker
- utan konstgjorda tillsatser
- utan konserveringsmedel
- fri från färgämnen
- utan konstgjorda aromer
- glutenfri
- vegansk
Alpe Pragas från Sydtyrolen har länge varit känt för sina utmärkta fruktpålägg, som delvis tillverkas med frukt från egna odlingar. För att även kunna utforska exotiska smaker beslutade man år 2001 att ta fram en serie chutneys som skulle ta hänsyn till både inhemska frukter och chutneyns exotiska historia. I samarbete med stjärnkocken och kokboksförfattaren Gerhard Wieser utvecklades raffinerade recept som har ett brett och intressant användningsområde.
Stefan Gruber tillverkar inte "Mostarda di frutti" i klassisk mening; hans mostardor är kryddigt söta eller sötsyrliga kombinationer av grönsaker, frukter, kryddor och just senapspulver. Hans behagligt starka mostardor passar till olika sorters ost, till raclette och fondue, till kallskuret eller till BBQ. Med dem kan man förfina rätter, glasera ankbröst eller revbensspjäll. De är alltså inte bara ett perfekt tillbehör, utan också en oumbärlig ingrediens i köket. Hitta din favoritkombination, din "food pairing"-match.
Mostarda – en månghundraårig italiensk tradition
Senapsfrukter – Mostarda di frutta hör till det kulturella arvet i Italien. Redan 1621 nämndes de i eposet "Den stulna hinken" av A. Tassoni. Vid den tiden nådde senap, även kallat "Mostrich", Italien från Frankrike, där det vid det laget var en oumbärlig krydda i köken. Om man idag promenerar genom shoppinggatorna i Lombardiet i norra Italien, ser man i små delikatess- eller ostbutikers skyltfönster de färgglada, blandade frukterna varvade för hand i stora dekorativa glas. Men de är inte bara söta, som kanderad frukt; nej, de är pikanta, kryddiga och starka, vilket de kan tacka senapspulvret för, som är nödvändigt för tillverkningen. Mostarda finns i en mildare variant som i Cremona eller Voghera, men också i en rejält stark variant, vilket är tradition i staden Mantua. Alla möjliga sorters frukter används, såsom apelsiner, mandariner, körsbär, vindruvor, aprikoser, päron och fikon. Den förmodligen mest kända tillverkaren av mostarda och fikonsenapssås i Tyskland är företaget Barbieri. När det gäller konsistensen är den berömda Barbieri-såsen, som serveras till ost, snarare en gelé, eftersom frukterna puréas för den.
Men senapsfrukterna är inte bara en drömkombination med ost; de hör hemma i fyllningen till "Tortellini di Zucca", alltså pumpafyllda pastaknyten, likväl som till "Bollito misto". De kröner crostini med parmaskinka, precis som rostbiff eller grillat ankbröst.
Mostardatillverkning – en tidskrävande process
Först skalas den mogna frukten för hand, kärnas ur och skärs i små bitar. Sedan blandas den med socker i proportionen 2 till 1 och får stå övertäckt i 24 timmar. Frukterna drar ut saft med hjälp av sockret. Denna saft kokas nu upp separat, utan frukterna. Därefter hälls den över frukterna igen och får dra under lock i ytterligare 24 timmar. Nästa dag upprepas proceduren. Den tredje dagen kokas frukterna tillsammans med sirapen tills de är mjuka. Först nu tillsätts senapspulvret eller senapsoljan, eftersom den avdunstar vid upphettning.
