Alpe Pragas Chutney – Mostarda Paprika och Chili
Mostarda Paprika & Chili är en chutney från Alpe Pragas, en kryddig och söt skapelse för den som älskar röd paprika. Finjusterad med ingefära och chili passar den utmärkt till lagrad hårdost, parmesan och grillat kött eller kyckling. Eftersom den tillagas skonsamt med endast en liten mängd socker och citronsaft bevaras ingrediensernas naturliga färg och smakspel.
- en höjdpunkt till ost och kallskuret
- inte bara söt, utan även kryddigt stark
- för att förädla rätter
- lite socker
- utan konstgjorda tillsatser
- utan konserveringsmedel
- fri från färgämnen
- inga konstgjorda aromer
- glutenfri
- vegansk
Alpe Pragas från Sydtyrolen har länge varit känt för sina utmärkta fruktpålägg, som delvis tillverkas med frukt från den egna odlingen. För att även kunna utforska exotiska smaker beslutade man år 2001 att ta fram en serie chutneys som skulle ta hänsyn till både lokala frukter och chutneys exotiska historia. I samarbete med stjärnkocken och kokboksförfattaren Gerhard Wieser togs raffinerade recept fram som har ett brett och intressant användningsområde.
Stefan Gruber tillverkar inte "Mostarda di frutti" i klassisk mening; hans mostardar är kryddigt söta eller sött starka kombinationer av grönsaker, frukter, kryddor och senapspulver. Hans angenämt starka mostardar passar till olika ostsorter, till raclette och fondue, till kallskuret eller till BBQ. Med dem kan man förädla rätter, glasera ankbröst eller revbensspjäll. De är därför inte bara ett perfekt tillbehör, utan också en oumbärlig matingrediens. Hitta din favoritkombination, din "food pairing"-match.
Mostarda – en månghundraårig italiensk tradition
Senapsfrukter – Mostarda di frutta – är en del av det italienska kulturarvet. Redan 1621 nämndes de i eposet "La secchia rapita" (Den stulna hinken) av A. Tassoni. Vid den tiden nådde senap, även kallad Mostrich, Italien från Frankrike, där den blivit en oumbärlig krydda i köken. Om man idag promenerar genom shoppinggatorna i Lombardiet i norra Italien ser man i små delikatess- eller ostbutikers skyltfönster hur de blandade frukterna lagts för hand i stora prydnadsglas. Men de är inte bara söta som kanderad frukt; nej, de är pikanta, kryddiga och starka, vilket de kan tacka senapspulvret för, som är nödvändigt för tillverkningen. Mostarda finns i en mildare variant, som i Cremona eller Voghera, men också i riktigt stark form, vilket är tradition i staden Mantua. Man använder alla möjliga sorters frukter som apelsiner, mandariner, körsbär, vindruvor, aprikoser, päron och fikon. Den förmodligen mest kända tillverkaren av mostarda och fikon-senapssås i Tyskland är företaget Barbieri. Konsistensen på den berömda Barbieri-såsen, som serveras till ost, är mer som en gelé eftersom frukterna puréas.
Men senapsfrukterna är inte bara en drömkombination med ost; de hör hemma i fyllningen till "Tortellini di Zucca", alltså pumpafyllda degknyten, såväl som till en "Bollito misto". De kröner crostini med parmaskinka, liksom rostbiff eller grillat ankbröst.
Tillverkning av mostarda – en tidskrävande process
Först skalas den mogna frukten för hand, kärnas ur och skärs i små bitar. Sedan blandas den med socker i förhållandet 2 till 1 och får stå övertäckt i 24 timmar. Frukterna drar vätska med hjälp av sockret. Denna vätska kokas nu upp separat. Därefter hälls den över frukterna igen för att låta dem dra under lock i ytterligare 24 timmar. Nästa dag upprepas proceduren. På den tredje dagen kokas frukterna mjuka tillsammans med sirapen. Först nu tillsätts senapspulvret eller senapsoljan, eftersom smaken avdunstar vid hög värme.
